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濕面筋含量測試誤差影響因素及準(zhǔn)確測量方法

小麥中面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥，而對面筋的質(zhì)量（筋力）未給予充分重視。而實際上，面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評價小麥的質(zhì)量時具有同等的重要性，而且還有互補作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。但是通常那些面粉加工的企業(yè)還是會對面筋進行測量的，通常使用比較多的是使用儀器來進行測量，通常會使用面筋測定系統(tǒng)或者是單頭面筋測定儀來進行測量，因為常規(guī)測量可變因素太多了。

濕面筋的含量測定受到許多因素的影響，例如：環(huán)境溫度、面團靜置時間、試驗用水的PH值、NaCl溶液的濃度等。隨著溫度的升高，面筋含量測定結(jié)果上升，面筋指數(shù)下降。從17℃（水溫、室溫）升至22℃（水溫、室溫）時，面筋指數(shù)下降8-25個單位；從22℃升至27℃時，面筋指數(shù)下降11-14個單位，由此可看出在溫差達到5℃（水溫、室溫）時，面筋指數(shù)測定結(jié)果會有10-15個單位的變化。

這兩個儀器組成不相同所以也導(dǎo)致了兩個儀器的測量項目的差別，下面就簡單了解一下兩者之間的差別。面筋測定儀用來測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專用儀器，由單頭面筋洗滌儀（內(nèi)部含面筋指數(shù)測定儀）、烘干儀兩臺獨立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測定。而面筋測定系統(tǒng)用來測定面粉中面筋含量及面筋指數(shù)的專用儀器，由單頭面筋洗滌儀（內(nèi)部含面筋指數(shù)測定儀）、烘干儀兩臺獨立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測定。

此外面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的的網(wǎng)絡(luò)加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。大量實驗證明：出機后的面粉在20-25℃的溫度下儲存一個月后，面筋指數(shù)會上升10個單位左右，可見氧化、還原對面筋指數(shù)也存在影響。這樣就可以通過面筋測定系統(tǒng)或者是單頭面筋測定儀來進行貯藏前后面筋的值進行測量來比較面粉的變質(zhì)程度。