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面粉變質程度檢驗方法

小麥粉或小麥原糧都會因為在貯存期間的環境因素，導致面筋的含量降低。如小麥發芽二天后，面筋出率僅能達到正常的20%，四天后，則洗不出面筋。面筋評價原糧與用面筋評價成品糧一樣是非常可靠的，小麥粉面筋，對人類營養，小麥粉食用口感品質、商品品質、食品品質、食品工藝糧食儲藏等意義卻非常重要。進行面筋的測量的時候可以使用面筋質量數量測定儀來進行測量。

新鮮小麥粉的特征，新鮮小麥粉應是白中有微黃，而貯藏期長則白了起來，這是胡蘿卜素氧化的特征，面筋也隨之降低。只有白中微黃的小麥粉它的營養組分才是完整的。這也是新鮮小麥粉的特征。看來單獨顏色上看小麥粉的品質是一個品質認識上的誤區，只有以面筋這種本質成分評定小麥粉品質，才是可靠的，在入世前我國的各種小麥粉及其成品品質的國家標準進行了積極調整，將面筋含量作為重要指標突出體現，與國際糧油標準體系完全接軌。

查看面粉貯存其變質的程度，不僅可以使用面筋數量質量測量儀來進行，同時也可以使用它的粘度值來進行測量，就是使用糧食運動粘度計來進行測量。不過一臺面筋質量數量測定儀還是必要的，通過它不但可以進行測量面粉的品質，還可以進行對面粉貯藏期發生變質的程度來進行衡量。