如何測定面粉中面筋,蛋白質,和水分的含量?
來源： 類別：技術文章 更新時間：2010-09-17 閱讀次
制粉過程中，不同出粉點的質量指標、面團流變學性狀和酶活力等品質特性具有不同的特點，運用先進檢測方法對出粉點的品質特性作全面分析，在專用粉生產中有著極為重要的意義。本文對長粉路生產線中不同出粉點的品質特性及其在專用粉生產中的應用作了詳細的論述。
制粉過程中，不同出粉點的品質特性對面粉，尤其是專用粉的質量有著較大影響。一般來說，面粉的灰分、水分和加工精度等指標是完全由制粉工藝決定的，而蛋白質、面筋含量、酶活力和各項面團流變學指標雖然受原料的影響較多，但出粉點不同，這些指標也會有相應的變化。對不同出粉點的品質特性作全面的分析，可以用來指導專用粉生產，提高產品質量，降低成本。
一粒小麥，從心部的低灰分胚乳到靠近皮層的高灰分胚乳和糊粉層，不僅灰分會產生由低到高的變化，蛋白質含量等各種品質指標也會有相應的變化。目前在制粉中使用的長粉路生產線，采用了輕磨細研、均勻出粉的制粉方法，一面通過皮磨系統把胚乳（麥渣）逐步從麩皮上剝刮下來，并產生部分面粉，同時利用清粉機分選出較純的麥心送到心磨系統，逐步磨研成所需精度的面粉。在這個過程中，小麥胚乳（包括少量糊粉層）的各個部分被逐步分配到了不同出粉點。因此，隨著小麥中各組成部分的品質差異和研磨、篩理、輸送等加工過程對面粉的影響，在相同原料的情況下粉路中各出粉點的品質指標也存在著較大的差異，而且具有一定的規律。這些品質指標包括水分、灰分、蛋白或面筋含量、色澤等常規指標；粉質儀、拉伸儀或吹泡儀等儀器測定的各項面團流變學指標和酶（淀粉酶、氧化酶等）活力三大部分。較先進的粉廠大多可以同時生產F1、F2、F3三種精度的基礎粉，根據各出粉點的品質特性，合理地分配粉流，可以同時生產出兩到三種具有不同特點的基礎粉，對于加工專用粉有著極其重要的意義。
較先進的長粉路工藝其出粉點通常包括各道皮磨、心磨和多道渣磨，另外還可能有若干尾磨、再篩、打麩粉等出粉點。其中，皮磨和心磨系統在工藝中最為重要，也是最完整的兩個系統。因此，本文通過某條長粉路生產線的一次粉路測定，以皮磨和心磨系統為主，對粉路中不同出粉點的品質特性及其利用進行分析。
1、原料與方法
1.1 原料：20%加麥，80%國產白麥，搭配后水分為11.5%，容重790g/L，入磨小麥灰分1.70%。
在皮磨系統中均勻選取5個點，按從前到后的順序記為B1、B2....... B5；
在心磨系統中均勻選取8個點，按從前到后的順序記為C1、C2、......CB。
1.2 測定方法：常規指標、降落數值和粉質曲線的測定均采用國標方法；吹泡曲線的測定采用ICC方法；氧化酶活力則通過測定面團24h白度和亮度的變化率來確定，具體方法見4.2。
1.3由于出機面粉有一個明顯的后熟期，在后熟完成之前，樣品的各項指標變化較大。因此，從粉路各出粉點取出的樣品，應于室溫下放置2周，待其穩定后，再進行測定。同時，各項品質指標的測定應于盡可能短的時間內完成。
2 各出粉點常規指標的分析結果
2.1 各出粉點水分的變化如圖1：隨著在研磨和輸送過程中水分的損失，各出粉點的水分從前路到后路不斷下降，心磨系統的水分損失要比皮磨略高，水分的變化從14.9%降至12.3%左右；
2.2 各出粉點的灰分分布如圖2：隨著高灰分的外層胚乳和糊粉層逐漸被磨到面粉中，心磨和皮磨系統從前路到后路均呈明顯的上升趨勢，灰分的變化范圍為0.49%2.26%。不同的原料和加工工藝（如研磨、篩理和分級等）對出粉點的灰分影響很大，根據各出粉點灰分和出粉率繪制的灰分曲線是工藝調整的一個重要參數。
2.3 各出粉點面筋含量的變化如圖3:由于面筋只存在于胚乳中，而且外層胚乳面筋含量要比中心部分高，糊粉層和胚中蛋自質含量雖高，卻不能形成面筋質。因此，前路出粉點的面筋數量較低而質量較好;隨著灰分的增加，外層胚乳逐漸被磨入面粉中，面筋含量逐漸上升;但到了BS和C7、C8等后路出粉點，糊粉層比例增大，雖然蛋白質含量仍很高，面筋數卻不斷下降而且質量變差，在洗滌過程中損失較多。因此，從前路到后路面筋含量的變化呈∩形結構。本次實驗中面筋含量變化幅度為26%→38%→17%。
2.4 各出粉點白度的變化如圖4，從前路到后路不斷降低，變化幅度為80→61。
白度的變化與灰分值有極好的相關性，其變化趨勢正好相反，白度越低，灰分越高，這也是一些分析儀器快速測定灰分的原理之一。
3 各出粉點的面團流變學指標分析結果
面團流變學指標較多，本文選擇比較有代表性而且易于測定的粉質曲線吸水率、穩定時間和吹泡曲線延伸性L、變形能量w四項指標來進行分析。
3.1 各出粉點粉質曲線吸水率的變化如圖5：從前路到后路，各出粉點的吸水率不斷增大，變化幅度為皮磨系統從52%-65%，心磨系統從57%→70%。吸水率不斷增大的主要原因是隨著研磨次數的增加，中、后路出粉點的破損淀粉含量不斷增加和水分的降低。其中，心磨系統出粉的研磨次數從總體上分析要多于皮磨系統，破損淀粉含量高于皮磨系統，故吸水率也較高。
由于破損淀粉不易進行測定，粉廠通過吸水率指標來控制面粉中破損淀粉含量有很大意義。破損淀粉含量過低，吸水率低，在制作食品時成品率低，貨架期短，而破損淀粉含量過高時，面團的耐攪拌和耐發酵能力變差。
3.2 各出粉點粉質曲線穩定時間的變化如圖6：由于麥心部分蛋白的質量要優于外層蛋白，一般清況下灰分低的前路出粉點穩定時間較高，而灰分高的后路出粉點穩定時間偏低，變化幅度為5.5min→3.5min，相差近一倍。而且從總體上分析，心磨系統的穩定時間要高于皮磨系統。
3.3 各出粉點吹泡曲線延伸性- L值的變化如圖7：可以看出皮磨系統的延伸性要明顯高于心磨系統，心磨系統的延伸性較差。同時，隨著后路蛋白質質量的變差，皮磨和心磨系統的延伸性均呈逐步下降的趨勢。各出粉點延伸性的變化幅度為161mm→44mm;
3.4 各出粉點吹泡曲線變形能量w的變化如圖8：吹泡曲線變形能量的變化與粉質曲線穩定時間的變化有相似之處，即心磨系統的變形能量值要大于皮磨系統，但由于變形能量不僅與面筋的質量成正比，而且與其數量有關，所以變形能量最大的出粉點不是灰分最低的c1，而是面筋質量較好而且數量高的C3出粉點。受面筋（蛋白質）質量、數量變化的影響，皮磨系統和心磨系統變形能量w值的變化曲線均呈弧形結構，后路出粉點的變形能量明顯下降。各出粉點皮磨系統和心磨系統變形能量w的變化幅度分別為91→140→61和204→239→122；
4 各出粉點的酶活力分析
小麥中有著多種不同作用的酶，不同的小麥品種，酶活力也各不相同。這些酶主要存在于小麥的胚和皮層附近，故在制粉過程中，灰分低的出粉點也就是麥心部分一般酶活力較低，而后路出粉點酶活力較高。面粉中留存的酶組成了一個復雜的酶體系，在水分和溫度合適的情況下，共同對面團起作用，可能會使成品的結構和色澤發生變化。對面粉品質影響較大的是淀粉酶和氧化酶的活力。
4.1 各出粉點淀粉酶的活力可用降落數值來測定。降落數值越低，淀粉酶的活力越強，其變化趨勢如圖9:隨著灰分的增加，皮磨和心磨系統的降落數值從前路到后路不斷降低，變化幅度為363x}216s，說明隨著外層胚乳和糊粉層的增多，后路出粉點淀粉酶的活力在不斷增大。需要指出的是，B1出粉點由于是麥粒的第一次破碎，故面粉中含酶的微粒較多。淀粉酶的活力較強，造成其降落數值偏小。
4.2 各出粉點的氧化酶活力變化趨勢：氧化酶活力很難直接用儀器測定，但由于面粉中以多酚氧化酶為主的氧化酶在一定溫度和水分條件下可以使面團中的脂類、氨基酸和其他多酚類物質不斷氧化，產生褐變反應，反應的程度與氧化酶活力成正比。而褐變反應產生的黑色素會明顯影響面團的白度和亮度。故在本次試驗中通過測定面片24h前后白度和亮度的變化率來反映氧化酶活力，方法如下：
按行業標準LS/T3202-93《面條用小麥粉》標準附錄中規定的制作方法壓制厚度為lmm的面片，立即用北京光學儀器廠生產的WSD-llI型白度儀測定面片的白度值Wr0和亮度值L0，然后將面片放人密閉塑料袋中于200C恒溫箱中保溫24h,再次測定面片的白度值Wr24和亮度值L24,按公式100×(Wr0-Wr24)/Wr0和100x(L0-L24)/L0計算白度變化率和亮度變化率。
本次試驗中各出粉點白度變化率和亮度變化率分別見圖10、圖11：在皮磨和心磨系統中，隨著灰分的上升，面片褐變反應程度均不斷加大，面片白度和亮度的變化越來越大，變化幅度為白度變化率從25.8%上升至63.1%，亮度變化率11.3%上升至38.8%，反映出氧化酶活力從前路到后路呈上升趨勢。
需要指出的是，面粉中氧化酶造成的褐變反應在夏季溫度較高時對面條等面制品的色澤有較大影響，是一項需要嚴格控制的質量指標。
5、在常見的粉路中，除了具有完整的皮磨和心磨系統外，一般還有渣磨系統和尾磨、再篩、打麩粉等其他出粉點。
渣磨系統在工藝中較為重要，其出粉點的品質特性介于皮磨和心磨之間，尤其是前路的渣磨出粉點，不僅灰分較低，筋力好，而且延伸性適中，可用于生產高檔面包粉和面條粉；尾磨出粉點的品質與相同灰分的心磨出粉點接近；再篩和打麩等出粉點的品質與相同灰分的皮磨出粉點接近。其中，前路再篩出粉點的灰分較低且延伸性很好，可用于高等級粉；而尾磨和打熬出粉點的灰分通常較高，不適宜加工高等級粉。
需要說明的是在當原料的品質尤其是硬質率發生變化時，由于硬麥、軟麥在加工中各部分的分配和去向有較大的不同，各出粉點的品質指標如穩定時間的變化趨勢也會有相應的變化。通常在加工軟麥時，各出粉點之間的差異要略小于硬麥。在實際應用中要引起注意，不能一成不變地套用一次測定的結果。
6 不同出粉點的品質特性在專用粉生產中的應用
對不同出粉點的分析除可用于調整制粉工藝外，還可以用來解決很多專用粉生產中的實際問題，專用粉的生產并不是簡單地控制好原料搭配和加工精度就可以實現的。一些專用粉根據其用途的不同，對面粉的內在品質和酶活力提出了嚴格的要求，如果通過改變原料和加入添加劑來滿足這些要求，可能會大幅度增加成本，效果還不理想，而利用不同出粉點的品質特性來解決這類問題，有時可達到事半功倍的效果。下面就是作者在生產中遇到的兩個實例：
6.1 高精度面包粉的生產
由于高精度面包粉要求有較低的灰分，制粉車間選用了前路心磨出粉點來生產該品種面包粉。最終產品的各項指標盡管完全滿足了行業標準中精制級面包粉的要求，但用戶反映用這種面包粉做出的面包無論是體積還是內部結構均不如其他品牌的面包粉。經過多次分析和對比，發現前路心磨出粉點的精度和面筋強度雖然較好，但延伸性略差，用心磨出粉點生產的面包粉，吹泡儀測定的延伸性還不到50mm，而其他品牌的面包粉均在70mm以上。根據這種情況和粉路分析的數據，廠家選用了一部分灰分較低而延伸性好的皮磨、渣磨和再篩出粉點與前路心磨出粉點搭配來生產高級面包粉，結果延伸性增加到80mm左右，再輔以適當的添加劑，完全滿足了用戶生產高檔面包的要求。
因此，生產高精度面包粉時，在保證灰分的基礎上，應根據對小麥的分析結果和產品的品質要求，選用適當的出粉點進行搭配才能得到較好的效果。通常皮磨、渣磨和再篩出粉點的比例應控制在20%左右，比例過少，面粉延展性差，做出的面包體積小，內部組織粗糙；比例過高時，不僅精度指標不易保證，延展性過強同樣會影響到產品的體積和結構。
6.2 高溫季節面條專用粉的生產（變色問題）
面粉加工廠在夏季生產面條類專用粉時經常遇到的問題就是用戶反映制作好的鮮切面在保存中容易變色。當溫度達到3090以上時，鮮切面保存幾個小時后色澤就會產生明顯的變化，變得發暗、不透明，且有大量褐斑，最后全部變成灰褐色。經國內外專家研究，一致認為這種現象是由于面粉中以多酚氧化酶為主的氧化酶在面團中引起氧化反應，氧化脂類、氨基酸和其他多酚類物質，不斷產生黑色素造成的。由于酶的活力與溫度成正比，這種現象在高溫季節最為顯著。
為降低面團的變色反應，使用戶在夏季生產的鮮切面條能保存較長時間，除選擇低多酚氧化酶含量的小麥品種外，主要措施就是在夏季生產中，根據粉路分析的結果，選用酶活力較低的出粉點來生產面條專用粉，取得了很好的效果。
對于采用長粉路和配粉方式，以生產專用粉為主的粉廠，如能事先對不同品質的原料作好全面的粉路分析，熟練掌握各出粉點的不同品質特性，在生產過程中加以合理應用，針對不同用途的專用粉加工出具有相應特性的基礎粉供配粉使用，可以大幅度降低原料成本和添加劑用量，提高專用粉的質量，從而大幅度地增加企業的經濟效益。
制粉過程中，不同出粉點的品質特性對面粉，尤其是專用粉的質量有著較大影響。一般來說，面粉的灰分、水分和加工精度等指標是完全由制粉工藝決定的，而蛋白質、面筋含量、酶活力和各項面團流變學指標雖然受原料的影響較多，但出粉點不同，這些指標也會有相應的變化。對不同出粉點的品質特性作全面的分析，可以用來指導專用粉生產，提高產品質量，降低成本。
一粒小麥，從心部的低灰分胚乳到靠近皮層的高灰分胚乳和糊粉層，不僅灰分會產生由低到高的變化，蛋白質含量等各種品質指標也會有相應的變化。目前在制粉中使用的長粉路生產線，采用了輕磨細研、均勻出粉的制粉方法，一面通過皮磨系統把胚乳（麥渣）逐步從麩皮上剝刮下來，并產生部分面粉，同時利用清粉機分選出較純的麥心送到心磨系統，逐步磨研成所需精度的面粉。在這個過程中，小麥胚乳（包括少量糊粉層）的各個部分被逐步分配到了不同出粉點。因此，隨著小麥中各組成部分的品質差異和研磨、篩理、輸送等加工過程對面粉的影響，在相同原料的情況下粉路中各出粉點的品質指標也存在著較大的差異，而且具有一定的規律。這些品質指標包括水分、灰分、蛋白或面筋含量、色澤等常規指標；粉質儀、拉伸儀或吹泡儀等儀器測定的各項面團流變學指標和酶（淀粉酶、氧化酶等）活力三大部分。較先進的粉廠大多可以同時生產F1、F2、F3三種精度的基礎粉，根據各出粉點的品質特性，合理地分配粉流，可以同時生產出兩到三種具有不同特點的基礎粉，對于加工專用粉有著極其重要的意義。
較先進的長粉路工藝其出粉點通常包括各道皮磨、心磨和多道渣磨，另外還可能有若干尾磨、再篩、打麩粉等出粉點。其中，皮磨和心磨系統在工藝中最為重要，也是最完整的兩個系統。因此，本文通過某條長粉路生產線的一次粉路測定，以皮磨和心磨系統為主，對粉路中不同出粉點的品質特性及其利用進行分析。
1、原料與方法
1.1 原料：20%加麥，80%國產白麥，搭配后水分為11.5%，容重790g/L，入磨小麥灰分1.70%。
在皮磨系統中均勻選取5個點，按從前到后的順序記為B1、B2....... B5；
在心磨系統中均勻選取8個點，按從前到后的順序記為C1、C2、......CB。
1.2 測定方法：常規指標、降落數值和粉質曲線的測定均采用國標方法；吹泡曲線的測定采用ICC方法；氧化酶活力則通過測定面團24h白度和亮度的變化率來確定，具體方法見4.2。
1.3由于出機面粉有一個明顯的后熟期，在后熟完成之前，樣品的各項指標變化較大。因此，從粉路各出粉點取出的樣品，應于室溫下放置2周，待其穩定后，再進行測定。同時，各項品質指標的測定應于盡可能短的時間內完成。
2 各出粉點常規指標的分析結果
2.1 各出粉點水分的變化如圖1：隨著在研磨和輸送過程中水分的損失，各出粉點的水分從前路到后路不斷下降，心磨系統的水分損失要比皮磨略高，水分的變化從14.9%降至12.3%左右；
2.2 各出粉點的灰分分布如圖2：隨著高灰分的外層胚乳和糊粉層逐漸被磨到面粉中，心磨和皮磨系統從前路到后路均呈明顯的上升趨勢，灰分的變化范圍為0.49%2.26%。不同的原料和加工工藝（如研磨、篩理和分級等）對出粉點的灰分影響很大，根據各出粉點灰分和出粉率繪制的灰分曲線是工藝調整的一個重要參數。
2.3 各出粉點面筋含量的變化如圖3:由于面筋只存在于胚乳中，而且外層胚乳面筋含量要比中心部分高，糊粉層和胚中蛋自質含量雖高，卻不能形成面筋質。因此，前路出粉點的面筋數量較低而質量較好;隨著灰分的增加，外層胚乳逐漸被磨入面粉中，面筋含量逐漸上升;但到了BS和C7、C8等后路出粉點，糊粉層比例增大，雖然蛋白質含量仍很高，面筋數卻不斷下降而且質量變差，在洗滌過程中損失較多。因此，從前路到后路面筋含量的變化呈∩形結構。本次實驗中面筋含量變化幅度為26%→38%→17%。
2.4 各出粉點白度的變化如圖4，從前路到后路不斷降低，變化幅度為80→61。
白度的變化與灰分值有極好的相關性，其變化趨勢正好相反，白度越低，灰分越高，這也是一些分析儀器快速測定灰分的原理之一。
3 各出粉點的面團流變學指標分析結果
面團流變學指標較多，本文選擇比較有代表性而且易于測定的粉質曲線吸水率、穩定時間和吹泡曲線延伸性L、變形能量w四項指標來進行分析。
3.1 各出粉點粉質曲線吸水率的變化如圖5：從前路到后路，各出粉點的吸水率不斷增大，變化幅度為皮磨系統從52%-65%，心磨系統從57%→70%。吸水率不斷增大的主要原因是隨著研磨次數的增加，中、后路出粉點的破損淀粉含量不斷增加和水分的降低。其中，心磨系統出粉的研磨次數從總體上分析要多于皮磨系統，破損淀粉含量高于皮磨系統，故吸水率也較高。
由于破損淀粉不易進行測定，粉廠通過吸水率指標來控制面粉中破損淀粉含量有很大意義。破損淀粉含量過低，吸水率低，在制作食品時成品率低，貨架期短，而破損淀粉含量過高時，面團的耐攪拌和耐發酵能力變差。
3.2 各出粉點粉質曲線穩定時間的變化如圖6：由于麥心部分蛋白的質量要優于外層蛋白，一般清況下灰分低的前路出粉點穩定時間較高，而灰分高的后路出粉點穩定時間偏低，變化幅度為5.5min→3.5min，相差近一倍。而且從總體上分析，心磨系統的穩定時間要高于皮磨系統。
3.3 各出粉點吹泡曲線延伸性- L值的變化如圖7：可以看出皮磨系統的延伸性要明顯高于心磨系統，心磨系統的延伸性較差。同時，隨著后路蛋白質質量的變差，皮磨和心磨系統的延伸性均呈逐步下降的趨勢。各出粉點延伸性的變化幅度為161mm→44mm;
3.4 各出粉點吹泡曲線變形能量w的變化如圖8：吹泡曲線變形能量的變化與粉質曲線穩定時間的變化有相似之處，即心磨系統的變形能量值要大于皮磨系統，但由于變形能量不僅與面筋的質量成正比，而且與其數量有關，所以變形能量最大的出粉點不是灰分最低的c1，而是面筋質量較好而且數量高的C3出粉點。受面筋（蛋白質）質量、數量變化的影響，皮磨系統和心磨系統變形能量w值的變化曲線均呈弧形結構，后路出粉點的變形能量明顯下降。各出粉點皮磨系統和心磨系統變形能量w的變化幅度分別為91→140→61和204→239→122；
4 各出粉點的酶活力分析
小麥中有著多種不同作用的酶，不同的小麥品種，酶活力也各不相同。這些酶主要存在于小麥的胚和皮層附近，故在制粉過程中，灰分低的出粉點也就是麥心部分一般酶活力較低，而后路出粉點酶活力較高。面粉中留存的酶組成了一個復雜的酶體系，在水分和溫度合適的情況下，共同對面團起作用，可能會使成品的結構和色澤發生變化。對面粉品質影響較大的是淀粉酶和氧化酶的活力。
4.1 各出粉點淀粉酶的活力可用降落數值來測定。降落數值越低，淀粉酶的活力越強，其變化趨勢如圖9:隨著灰分的增加，皮磨和心磨系統的降落數值從前路到后路不斷降低，變化幅度為363x}216s，說明隨著外層胚乳和糊粉層的增多，后路出粉點淀粉酶的活力在不斷增大。需要指出的是，B1出粉點由于是麥粒的第一次破碎，故面粉中含酶的微粒較多。淀粉酶的活力較強，造成其降落數值偏小。
4.2 各出粉點的氧化酶活力變化趨勢：氧化酶活力很難直接用儀器測定，但由于面粉中以多酚氧化酶為主的氧化酶在一定溫度和水分條件下可以使面團中的脂類、氨基酸和其他多酚類物質不斷氧化，產生褐變反應，反應的程度與氧化酶活力成正比。而褐變反應產生的黑色素會明顯影響面團的白度和亮度。故在本次試驗中通過測定面片24h前后白度和亮度的變化率來反映氧化酶活力，方法如下：
按行業標準LS/T3202-93《面條用小麥粉》標準附錄中規定的制作方法壓制厚度為lmm的面片，立即用北京光學儀器廠生產的WSD-llI型白度儀測定面片的白度值Wr0和亮度值L0，然后將面片放人密閉塑料袋中于200C恒溫箱中保溫24h,再次測定面片的白度值Wr24和亮度值L24,按公式100×(Wr0-Wr24)/Wr0和100x(L0-L24)/L0計算白度變化率和亮度變化率。
本次試驗中各出粉點白度變化率和亮度變化率分別見圖10、圖11：在皮磨和心磨系統中，隨著灰分的上升，面片褐變反應程度均不斷加大，面片白度和亮度的變化越來越大，變化幅度為白度變化率從25.8%上升至63.1%，亮度變化率11.3%上升至38.8%，反映出氧化酶活力從前路到后路呈上升趨勢。
需要指出的是，面粉中氧化酶造成的褐變反應在夏季溫度較高時對面條等面制品的色澤有較大影響，是一項需要嚴格控制的質量指標。
5、在常見的粉路中，除了具有完整的皮磨和心磨系統外，一般還有渣磨系統和尾磨、再篩、打麩粉等其他出粉點。
渣磨系統在工藝中較為重要，其出粉點的品質特性介于皮磨和心磨之間，尤其是前路的渣磨出粉點，不僅灰分較低，筋力好，而且延伸性適中，可用于生產高檔面包粉和面條粉；尾磨出粉點的品質與相同灰分的心磨出粉點接近；再篩和打麩等出粉點的品質與相同灰分的皮磨出粉點接近。其中，前路再篩出粉點的灰分較低且延伸性很好，可用于高等級粉；而尾磨和打熬出粉點的灰分通常較高，不適宜加工高等級粉。
需要說明的是在當原料的品質尤其是硬質率發生變化時，由于硬麥、軟麥在加工中各部分的分配和去向有較大的不同，各出粉點的品質指標如穩定時間的變化趨勢也會有相應的變化。通常在加工軟麥時，各出粉點之間的差異要略小于硬麥。在實際應用中要引起注意，不能一成不變地套用一次測定的結果。
6 不同出粉點的品質特性在專用粉生產中的應用
對不同出粉點的分析除可用于調整制粉工藝外，還可以用來解決很多專用粉生產中的實際問題，專用粉的生產并不是簡單地控制好原料搭配和加工精度就可以實現的。一些專用粉根據其用途的不同，對面粉的內在品質和酶活力提出了嚴格的要求，如果通過改變原料和加入添加劑來滿足這些要求，可能會大幅度增加成本，效果還不理想，而利用不同出粉點的品質特性來解決這類問題，有時可達到事半功倍的效果。下面就是作者在生產中遇到的兩個實例：
6.1 高精度面包粉的生產
由于高精度面包粉要求有較低的灰分，制粉車間選用了前路心磨出粉點來生產該品種面包粉。最終產品的各項指標盡管完全滿足了行業標準中精制級面包粉的要求，但用戶反映用這種面包粉做出的面包無論是體積還是內部結構均不如其他品牌的面包粉。經過多次分析和對比，發現前路心磨出粉點的精度和面筋強度雖然較好，但延伸性略差，用心磨出粉點生產的面包粉，吹泡儀測定的延伸性還不到50mm，而其他品牌的面包粉均在70mm以上。根據這種情況和粉路分析的數據，廠家選用了一部分灰分較低而延伸性好的皮磨、渣磨和再篩出粉點與前路心磨出粉點搭配來生產高級面包粉，結果延伸性增加到80mm左右，再輔以適當的添加劑，完全滿足了用戶生產高檔面包的要求。
因此，生產高精度面包粉時，在保證灰分的基礎上，應根據對小麥的分析結果和產品的品質要求，選用適當的出粉點進行搭配才能得到較好的效果。通常皮磨、渣磨和再篩出粉點的比例應控制在20%左右，比例過少，面粉延展性差，做出的面包體積小，內部組織粗糙；比例過高時，不僅精度指標不易保證，延展性過強同樣會影響到產品的體積和結構。
6.2 高溫季節面條專用粉的生產（變色問題）
面粉加工廠在夏季生產面條類專用粉時經常遇到的問題就是用戶反映制作好的鮮切面在保存中容易變色。當溫度達到3090以上時，鮮切面保存幾個小時后色澤就會產生明顯的變化，變得發暗、不透明，且有大量褐斑，最后全部變成灰褐色。經國內外專家研究，一致認為這種現象是由于面粉中以多酚氧化酶為主的氧化酶在面團中引起氧化反應，氧化脂類、氨基酸和其他多酚類物質，不斷產生黑色素造成的。由于酶的活力與溫度成正比，這種現象在高溫季節最為顯著。
為降低面團的變色反應，使用戶在夏季生產的鮮切面條能保存較長時間，除選擇低多酚氧化酶含量的小麥品種外，主要措施就是在夏季生產中，根據粉路分析的結果，選用酶活力較低的出粉點來生產面條專用粉，取得了很好的效果。
對于采用長粉路和配粉方式，以生產專用粉為主的粉廠，如能事先對不同品質的原料作好全面的粉路分析，熟練掌握各出粉點的不同品質特性，在生產過程中加以合理應用，針對不同用途的專用粉加工出具有相應特性的基礎粉供配粉使用，可以大幅度降低原料成本和添加劑用量，提高專用粉的質量，從而大幅度地增加企業的經濟效益。
下一篇:小麥質量控制效益
產品分類
/ Product List
技術文章
/ Technical Article