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面筋指數與地域之間的關系

小麥粉的面筋含量和面筋指數是衡量小麥粉質量的重要指標，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數量和質量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。區域不同面筋的含量也有明顯的差異。面筋的測量一般是使用面筋數量和質量測定儀來進行操作。

面筋含量是“量”的因素，面筋指數是“質”的因素，兩者沒有必然的關聯。面筋含量易受環境因素影響，水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性，如美麥和加麥的面筋指數都明顯高于我國。

不用說是跨國度之間面筋含量的差距大，就算是中國北方和南方小麥的面筋含量與面筋指數還是存在一定的差異的：北方小麥硬質率高，面筋含量高，面筋指數大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩定時間長，弱化度小，延伸性長，最大阻力高；南方小麥粉質率高，面筋含量低，面筋指數小，面筋顏色淺，放置一段時間后，會呈現扁平形狀，吸水率低，穩定時間短，弱化度大，延伸性長，最大阻力低。

面筋數量和質量測定儀是麥哲儀器（原杭州大成）研發與生產的一款面粉檢測儀器，它是由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。