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    將小麥粉用水和成面團(tuán)后，在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質(zhì)逐漸脫離面團(tuán)最后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，這就是面筋。面筋的形成非常的簡(jiǎn)單，眾所周知的小麥蛋白質(zhì)中一麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，約占蛋白質(zhì)總量的七八層。當(dāng)兩者溪吸水膨脹后即形成面筋。面筋含量與面筋指數(shù)是評(píng)定小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)之一，面粉廠也可根據(jù)面筋含量的高低生產(chǎn)不同用途的面粉，比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。可見，研究影響面筋產(chǎn)出率的因素具有重要意義。

    面筋洗滌儀是洗滌面筋的專用面粉檢測(cè)儀器。其中，主要的洗滌條件對(duì)面筋產(chǎn)出率的影響因素有：(1)面團(tuán)的靜置時(shí)間；(2)洗水溫度；(3)洗水的酸堿度；(4)洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明，洗水溫度過低網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度慢，在0℃時(shí)幾乎洗不出面筋，而過高則會(huì)破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

    洗水溫度在5～40℃，不同溫度對(duì)面筋產(chǎn)出率有顯著影響。面筋產(chǎn)出率在5℃、10℃和40℃時(shí)基本為最低水平；15℃、20℃、25℃和 35℃時(shí)基本為中等水平；30℃時(shí)為最高水平。濕面筋產(chǎn)出率最高與最低相差3％左右，而干面筋出產(chǎn)率最高與最低相差1％左右，干面筋與濕面筋產(chǎn)出率成正相關(guān)。可以看出，溫度是影響面筋產(chǎn)出率的主要因素之一。鑒于溫度對(duì)面筋出產(chǎn)率的影響比較顯著，在使用面筋洗滌儀、雙頭面筋測(cè)定儀等面筋檢測(cè)儀器時(shí)，控制好相應(yīng)的溫度是一個(gè)非常重要而且關(guān)鍵的因素。