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    小麥蛋白質(zhì)中以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，約占全蛋白的70%--80%，兩者吸水膨脹后即形成面筋。面筋具有粘著力，可以由彈性和延伸性在制面中形成面筋纖維組織，將其他成份包絡(luò)起來(lái)，這樣就能實(shí)現(xiàn)面狀成形。面食食品粘度也主要是由此覺(jué)得的，但是，要得到食品粘度的具體系數(shù)，糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)便可以輕松實(shí)現(xiàn)。濕面筋如遇到食鹽就會(huì)產(chǎn)生收縮作用而變硬，可以調(diào)整面粉的品質(zhì)，抑制濕潤(rùn)面粉的發(fā)酵，激化酶的活性，還有呈味和營(yíng)養(yǎng)作用，可以防止面條在干燥中產(chǎn)生龜裂，減少斷條，增加面條的光澤和白度。

    鹽可調(diào)節(jié)面筋伸縮性，強(qiáng)化面筋質(zhì)量，鹽通過(guò)調(diào)節(jié)面筋比延性而表現(xiàn)出直接作用。即抑制酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)而延長(zhǎng)面筋延伸性表現(xiàn)出間接作用。直接和間接綜合作用的結(jié)果，使中江掛面表現(xiàn)出獨(dú)特的物理特性和食用特性。不同加鹽量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)面筋延伸性的影響。從下圖中，不難發(fā)現(xiàn)加鹽 9%、11%最為合理，面團(tuán)面筋的含量，延伸性、比延性最好，相應(yīng)生產(chǎn)出的手工掛面質(zhì)量也達(dá)到最佳狀態(tài)。

不同加鹽量對(duì)面筋比延性的影響

    手工拉面，手工掛面越來(lái)越受人們歡迎，其面粉中面筋含量與面筋指數(shù)是決定面條成品成功與否的關(guān)鍵原因。因此面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀的合理使用，就顯得非常有意義。在享受美味逍遙的同時(shí)，有能佐以科學(xué)精準(zhǔn)的質(zhì)量認(rèn)可，這無(wú)疑是件非常值得慶幸的事兒。