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面筋測(cè)量歷史

面筋測(cè)量意義遠(yuǎn)大，面筋是小麥粉營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)的主要指標(biāo)，是小麥粉原糧品質(zhì)的評(píng)定依據(jù)，同時(shí)面筋的含量是小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制項(xiàng)目，是面點(diǎn)食品工藝參數(shù)，是評(píng)價(jià)儲(chǔ)藏品質(zhì)及技術(shù)水平依據(jù)之一。面筋含量的測(cè)量時(shí)用的方法比較多，可以使用面筋測(cè)定系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行測(cè)量同時(shí)也可以根據(jù)傳統(tǒng)的手洗法來(lái)進(jìn)行測(cè)量。

我國(guó)的面筋食品工藝歷史悠久，明代的《本草綱目》就記錄面筋的洗制實(shí)驗(yàn)過(guò)程：“洗面筋要澄出漿粉”，這正是面筋實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵――即分離出淀粉等。可見(jiàn)我國(guó)的面筋食品工藝歷史悠久。而國(guó)外的面筋食品工藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有中國(guó)的歷史悠久，如意大利的面筋食品還是從中國(guó)學(xué)的，中國(guó)人制取面筋時(shí)，意大利還沒(méi)有面條呢，是十三世紀(jì)的意大利旅行家馬可波羅，將中國(guó)面條制作工藝帶回了他的祖國(guó)，準(zhǔn)確說(shuō)意大利的面條是跟中國(guó)學(xué)的……

小麥粉或小麥原糧都會(huì)因?yàn)樵谫A存期間的環(huán)境因素，導(dǎo)致面筋的含量降低。如小麥發(fā)芽二天后，面筋出率僅能達(dá)到正常的20%，四天后，則洗不出面筋。面筋評(píng)價(jià)原糧與用面筋評(píng)價(jià)成品糧一樣是非常可靠的，小麥粉面筋，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)，小麥粉食用口感品質(zhì)、商品品質(zhì)、食品品質(zhì)、食品工藝糧食儲(chǔ)藏等意義卻非常重要。

因此也可以通過(guò)檢測(cè)面筋含量來(lái)進(jìn)行了解面粉的變質(zhì)程度，所以選擇面筋指數(shù)測(cè)定儀，面筋測(cè)定系統(tǒng)、雙頭面筋測(cè)定儀等面粉檢測(cè)儀器來(lái)評(píng)估小麥品質(zhì)的優(yōu)劣。