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面筋質在面制品中的影響及地位

面筋質指面團經水洗后剩下不溶于水的具有彈性的物質，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，該指標由小麥本身固有品質決定的。在GB1355-1986《小麥粉》等標準中，不同等級面粉的面筋質含量有不同的指標要求。面筋質含量檢測一般使用面筋數量和質量測定儀來進行測量。

由于全小麥粉含有小麥的全部麩皮，因此，相同小麥生產的全小麥粉面筋質含量要比等級粉低。面粉中面筋質含量的多少決定著食品的加工性能，對于食品加工企業，可以在全小麥粉中添加小麥淀粉或面筋粉來降低或提高全小麥粉的面筋含量，以滿足不同食品的加工要求；對于家庭用于面條或餃子的全小麥粉面筋質含量至少應在26%以上，用于饅頭等其它面食類的全小麥粉一般情況下可滿足制作要求。為了適合不同食品的制作需求，每批次的全小麥粉均應測定其面筋質含量，并在包裝上明示。

每批次上貼的面筋質含量必須是準確的，所以在測量過程中誤差要比較小，在面粉食品加工里面面分批次很多，所以檢驗速度要求比較快，這個時候使用面筋數量和質量測定儀是最合理的。面筋質量數量測定儀是用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。面筋數量和質量測定儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。