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常用面粉的降落值及測量

降落數值是反映小麥粉中α-淀粉酶活性的指標。1993年發布的專用小麥粉標準規定的降落值。面包粉的降落值在250～350秒之間是合適的，但采用常規降落值儀，測定面包粉的降落數值往往在350秒以上，其原因是企業生產面包粉時，在基礎粉中要加入一定量的酶制劑來降低基礎粉的降落數值。

真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作為酶制劑應用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的優越性：一是由于真菌淀粉酶失活溫度低（60℃），沒有過量添加的危險，而谷物淀粉酶失活溫度高（80℃），存在過量添加的危險；二是真菌淀粉酶可以在工業化條件下培養、繁殖、提取、純化，能得到穩定活性的產品，易于標準化，同時體積小、比活性高、易于操作。因此企業一般采用添加含真菌淀粉酶的制劑來增加α-淀粉酶活性。

由于真菌淀粉酶失活溫度低，常規降落值儀主要是用來測定谷物淀粉酶活性，無法準確測定真菌淀粉酶活性，導致實際測定值偏高，因此，國標對強筋小麥粉的降落值只規定下限。中筋小麥粉和弱筋小麥粉延續了原行業標準。

降落值儀是麥哲儀器（杭州大成）研制的一款測量面粉中酶活性的面粉檢測儀器，麥哲儀器是一家專門從事研發與出售面粉檢測儀器的公司，里面的面粉檢測儀器齊全，是一個選購面粉檢測儀器的不錯的選擇之地。