手工洗滌測面筋以及儀器法的比較
來源： 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2010-07-12 閱讀次
手工洗滌測面筋以及儀器法的比較
面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。通常人們使用筋力來描述面粉的工藝性能。面筋含量高、質(zhì)量好的面粉，其工藝性能也好。
在同一品種內(nèi)，隨面筋含量增加，面包體積變大。但不同品種之間這種差異相當(dāng)懸殊，如同是12%面筋含量的不同小麥粉，其面包體積的變幅寬在300~1200ml之間。面筋含量為6%的小麥粉其面包體積可能比面筋含量為18%的還大，這就反映了質(zhì)的影響，面包品質(zhì)與蛋白質(zhì)面筋含量無顯著相關(guān)，而與面筋質(zhì)量無例外地呈顯著正相關(guān)。這表明僅根據(jù)面筋或蛋白質(zhì)數(shù)量作評價(jià)是很不夠的，必須同時(shí)考慮面筋質(zhì)量的問題，才能做出客觀評價(jià)。可以采用兩種方法進(jìn)行測量。
⑴手工洗滌法：取10g小麥粉，放入容器中，加2%的食鹽水5ml左右，混合成面團(tuán)，直至不粘手為止。然后將面團(tuán)泡到水中，在室溫下靜置20min。將面團(tuán)放入盆中輕輕揉捏，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。再揉洗過程中必須更換盆中清水?dāng)?shù)次，換水時(shí)需要用篩子接著免得面筋流失，反復(fù)揉洗，直至面筋擠出的水遇碘液無藍(lán)色為止。將面筋擠壓除水，直至感到面筋球表面稍微粘手時(shí)為止，進(jìn)行稱量，即得濕面筋質(zhì)量。將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。分別計(jì)算出濕、干面筋質(zhì)量占小麥粉質(zhì)量的分?jǐn)?shù)，即為濕、干面筋的含量，用百分?jǐn)?shù)表示（%）。此方法簡便易行，但誤差較大。⑵ 儀器設(shè)備洗滌法：即用機(jī)洗來代替手工洗滌。近年國內(nèi)外已研制出面筋洗滌儀，使和面、洗滌、烘干簡便化，可大規(guī)模、準(zhǔn)確的測定面筋含量。面筋含量測定應(yīng)采用規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)方法，從小麥制粉方法、小麥粉的含水量、和面洗滌用水（一般用2%的食鹽水）、洗滌工序、烘烤時(shí)間均應(yīng)一致，才能得到可靠的結(jié)果。
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