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影響小麥面筋質量好壞的因素

小麥面筋含有豐富的蛋白質，其蛋白質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成；還含有少量的淀粉、糖類、脂肪、灰分和其它蛋白質。

麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于60％～70％酒精溶液中。濕的麥膠蛋白粘力甚強，富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增大，加入過量食鹽時粘力則降低。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液中，濕的麥谷蛋白凝結力甚強，但無粘力。這兩種蛋白質之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。它們都不溶于水，但是吸水較強，吸水后發生膨脹，分子互相連接形成網絡狀膠質整體，并且具有延伸性和彈性。

小麥粉中的面筋質數量及質量是影響面粉蒸制食品品質的重要因素。面粉加水攪拌合成或成型后在醒發過程中蛋白質吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網絡結構，淀粉、礦物質等成分填充在該網絡結構中。由此可見，蛋白質最重要的作用就是構成蒸制食品時保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。

　面筋的產出率不僅與蛋白質的含量有關，還與靜止時間、洗水溫度有關。面筋質產出率與洗水溫度及靜止時間關系見表1面筋質產出率與洗水溫度及靜止時間關系見《《糧油倉儲管理與科技信息》2005（7）期。

衡量小麥面筋質量的好壞有兩點：一看面筋質含量的多少，二看面筋質質量的優劣，這是全面評價面筋質的兩個互為制約、缺一不可的條件。在保證面筋質數量的前提下，面筋質的好壞是關系到面制品，特別是生產面包、掛面、面條、饅頭和餃子皮一類的面制品能否達到質量要求的關鍵。但是也有的面制品如餅干等對面筋質的數量要求不高，用高面筋質小麥粉作為原料影響產品質量，因此需要在生產過程中將小麥粉面筋質多出的部分破壞掉，不但浪費資源而且增加成本。將面筋的質量分為上等、中等和下等3個等級。上等面筋：彈性、延伸性強或中等。中等面筋：彈性強、延伸性弱，或彈性居中而延伸性不限。下等面筋：彈性弱或沒有彈性，延伸性弱或不易粘聚。小麥粉質量標準中的特制一、二等粉中的面筋為上等面筋，標準粉中的面筋應為不低于中等面筋，普通粉應不限制面筋等級。

為了了解面粉的質量，我公司加大研究力度，研發了單頭面筋測定儀來進行測量面筋含量及面筋質量（面筋指數）。使用這個儀器來操作就減少用一把實驗室操作中因水質不同以及放置的時間不同而導致的誤差。