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讓降落值儀帶動(dòng)酶的活性

小麥發(fā)芽的主要原因有兩種：一是小麥成熟和收獲季節(jié)遇陰雨天氣，導(dǎo)致成熟的小麥籽粒在穗上或場院內(nèi)發(fā)芽，嚴(yán)重影響了小麥的產(chǎn)量和質(zhì)量；二是小麥在貯藏過程中，由于管理不當(dāng)，糧堆內(nèi)部生熱，散發(fā)不出去。如今，芽麥問題已引起了廣大農(nóng)業(yè)和食品科技工作者的重視，圍繞芽麥開展了廣泛的研究。其中關(guān)于發(fā)芽小麥中酶活性特點(diǎn)進(jìn)行的研究最多，因?yàn)檠葵溒焚|(zhì)變化最主要的原因是酶活變化引起的。其中我公司就出臺(tái)了降落值儀來進(jìn)行研究面粉中的酶活性。

發(fā)芽小麥中的各種酶含量及活性比正常小麥高很多，這也是影響發(fā)芽小麥品質(zhì)的主要因素，因此對酶的研究也是發(fā)芽小麥研究熱點(diǎn)。目前國內(nèi)外對發(fā)芽小麥酶活研究主要涉及α- 淀粉酶、蛋白酶、植酸酶和脂肪酶及相關(guān)特性研究。

α- 淀粉酶只有在小麥發(fā)芽時(shí)大量產(chǎn)生，α- 淀粉酶的活性與發(fā)芽時(shí)的溫度、發(fā)芽時(shí)間存在著密切的關(guān)系。同時(shí)發(fā)芽小麥中由于α- 淀粉酶活性很高，淀粉便會(huì)在α- 淀粉酶的作用下分解，進(jìn)一步水解成低分子糖類，所以低分子糖類含量也相應(yīng)較高。降落值測定儀可反映小麥面粉中α- 淀粉酶活性高低，它是目前國際上公認(rèn)的代表α- 淀粉酶活性的指標(biāo)。

在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)之所以發(fā)生變化的一個(gè)重要原因是蛋白酶活性的變化。發(fā)芽小麥具有較高的蛋白酶活性，Lukow(1984)指出，芽麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的變化與蛋白酶的活性有關(guān)

植酸酶是催化植酸(肌醇六磷酸)及植酸鹽水解成肌醇與磷酸（或磷酸鹽）一類酶的總稱，屬磷酸單酯水解酶，主要存在于植物和微生物體內(nèi)。

目前，脂肪酸值被認(rèn)為是判斷小麥品質(zhì)變化最為明顯的指標(biāo)之一，脂肪酶存在于小麥粒的糊粉層內(nèi)，小麥發(fā)芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游離脂肪酸含量的升高，導(dǎo)致脂肪酸值的升高。通過對脂肪酸值的測定來推斷小麥發(fā)芽的狀態(tài)以及小麥品質(zhì)變化的情況。