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饅頭制作企業(yè)為使生產(chǎn)出來的饅頭更符合消費(fèi)者的需求，使用白度測定儀研究提高饅頭白度的方法。研究表明小麥面團(tuán)特性會對饅頭白度產(chǎn)生較大程度影響，因此實(shí)驗(yàn)出最佳面團(tuán)制作工藝有助于提高饅頭品質(zhì)，提高饅頭產(chǎn)量和增加銷售量。

饅頭白度的測定，采用白度測定儀測定饅頭白度,參照GB/T12097—面粉白度的測定。取饅頭皮至下面1～2 cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋緊壓蓋,將待測樣品倒入樣品盒中刮去多余的饅頭屑,放上壓塊,旋轉(zhuǎn)把手,待確認(rèn)樣品已壓實(shí)后旋出壓粉器,取出壓塊,用小扳手將底蓋旋上,翻轉(zhuǎn)樣品盒,旋下壓蓋,移出毛玻璃,即可將此樣品盒放入儀器試樣口下進(jìn)行測定,此時儀器上顯示的數(shù)值即饅頭皮的白度值。

不同和面時間對饅頭白度的影響，按1.2.1中的方法制做饅頭,通過改變攪拌時間(和面時間)測定其對饅頭白度的影響。從白度測定儀可以看出,在本試驗(yàn)的條件下,最佳和面時間在5～10 min。和面時間過長會破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)內(nèi)有水滲出,甚至出現(xiàn)饅頭不起個、皺縮等現(xiàn)象,從而使白度下降。

白度測定儀的結(jié)果表明面團(tuán)在制作過程中，加水量在45%左右，和面時間控制在5到10分鐘左右時，最做出來的饅頭白度最好，因此建議在制作饅頭時，面團(tuán)制作時在加水量在45%左右，和面時間5到10分鐘。