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小麥白度取決于遺傳因素、自然因素和人為因素，其中人為因素包括栽培技術、施肥量、以及儲藏環(huán)境，自然因素包括自然氣候、生長環(huán)境以及病蟲害情況。智能白度測定儀表明面粉加工對于白度影響較小，要想改善面粉白度，首要是選擇好加工面粉的小麥原糧種類。

不同的小麥加工出的面粉白度各不相同，比如說稻谷的胚乳大部分為淀粉，呈結晶狀，粳稻胚乳組織緊密而呈透明及半透明狀，加工白度較好；秈稻胚乳組織呈粉狀，較松散，加工白度較差；而陳稻加工成的大米都會失去正常白度。一般說來，硬質小麥的面粉比軟質小麥的面粉粉色差，白皮小麥的面粉粉色好于紅皮小麥的面粉，而新麥粉存貯一段時間后，粉色會稍變白。

據(jù)智能白度測定儀研究表明小麥白度與籽粒硬度呈極顯著正相關，與角質率呈顯著負相關。胚乳中的淀粉細胞呈白色或略帶黃的玻璃色彩，淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，或留有空隙，前者結構緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質胚乳，即硬質粒；后者結構疏松，斷面呈灰白色而不透明，稱為軟質胚乳，即軟質粒。由于對光線的吸收、反射和折射率不同，而形成白度的不同。

小麥籽粒中的色素與白度關系密切。據(jù)研究，面粉中含有的黃、棕兩種色。黃色素與面粉的白度（亮度）相關性不顯著，與面粉的色澤等級呈極顯著正相關；棕色素與面粉白度和色澤等極都呈顯著的相關性。此外，黃酮類物質主要存在于麩星中，與堿反應，使黃色素增加。對小麥粉白度產生影響。