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人們經(jīng)常使用面筋測定系統(tǒng)測量小麥粉中的面筋，那么什么是面筋呢？科研人員對于面筋的定義是當小麥面團在水中揉洗后，淀粉和麩皮顆粒會溶于水中，剩下的不溶于水的物質被稱作面筋。面筋的分類有兩種，含水量在65%-70%之間的被稱作濕面筋，濕面筋經(jīng)過干燥處理后被稱作干面筋。

面筋測定系統(tǒng)分析表明面筋在面團形成過程中起非常重要的作用，能決定制品的烘培品質面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質組成，約占干面筋的80%,其余20%左右為淀粉、纖維和脂肪等。面筋的特性為了使面筋形成巨大分子而連成網(wǎng)絡，就需要使分子間的鍵相接近或互相有移動。

調制面團時的攪拌，就是通過對水化了的面筋進行揉捏，使之形成良好的面筋組織面筋物理特性：面粉的烘烤品質是由蛋白質的數(shù)量和質量兩個方面決定的。面筋測定系統(tǒng)研究顯示雖然面粉中蛋白質的含量多，但形成的面團未必就筋力強，或者也未必符合產(chǎn)品生產(chǎn)的要求。

通過面筋測定系統(tǒng)證明面團中的麥膠蛋白與麥谷蛋白對面團具有重要影響。麥膠蛋白含量過多會造成面團變軟，面筋結構不牢固，通氣性能差等不良后果，如果麥谷蛋白含量過多會造成面團彈性過強無法進行膨脹，導致面粉產(chǎn)品體積變小。