LN-II型糧食粘度測定儀分析銀耳粘度影響因素
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-09-11 閱讀次
液態(tài)銀耳的粘度與口感之間聯(lián)系緊密，會對銀耳的加工品質和加工工藝設計造成較大的影響。因此，銀耳溶液即銀耳多糖提取液的粘度特性是液態(tài)銀耳食品加工過程中極為重要的問題。下面就通過LN-II型糧食粘度測定儀對液態(tài)食品加工過程中經常遇到的物理、化學等影響因素，如濃度、溫度、熱力、酸堿度、外加剪切力等對銀耳溶液粘度的影響進行了較為深入的研究和探討。
溫度上升和下降時銀耳溶液粘度的變化可以通過LN-II型糧食粘度測定儀的檢測數據看出，隨著溫度升高，銀耳溶液的粘度下降。原因是熱力作用破壞了銀耳多糖分子側鏈間的氫鍵和離子鍵，使銀耳多糖的多聚體結構變?yōu)榈途垠w，聚合度的下降導致了粘度下降。溫度下降，銀耳溶液的粘度上升。但溫度上升和下降過程中溶液粘度曲線并不重合，亦即粘度不完全成彈性恢復。這是粘度變化的滯后現(xiàn)象和熱力破壞作用共同引起的。
通過LN-II型糧食粘度測定儀研究表明銀耳溶液粘度的大小與其濃度的大小成正比，即溶液的濃度越大，其粘度也越大。熱力對銀耳多糖的結構有一定的破壞作用，溶液的溫度越高，受熱時間越長，其粘度越小。酸堿性的增大會導致溶液中銀耳多糖的分解，使其溶液的粘度下降。
溫度上升和下降時銀耳溶液粘度的變化可以通過LN-II型糧食粘度測定儀的檢測數據看出，隨著溫度升高，銀耳溶液的粘度下降。原因是熱力作用破壞了銀耳多糖分子側鏈間的氫鍵和離子鍵，使銀耳多糖的多聚體結構變?yōu)榈途垠w，聚合度的下降導致了粘度下降。溫度下降，銀耳溶液的粘度上升。但溫度上升和下降過程中溶液粘度曲線并不重合，亦即粘度不完全成彈性恢復。這是粘度變化的滯后現(xiàn)象和熱力破壞作用共同引起的。
通過LN-II型糧食粘度測定儀研究表明銀耳溶液粘度的大小與其濃度的大小成正比，即溶液的濃度越大，其粘度也越大。熱力對銀耳多糖的結構有一定的破壞作用，溶液的溫度越高，受熱時間越長，其粘度越小。酸堿性的增大會導致溶液中銀耳多糖的分解，使其溶液的粘度下降。
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