面筋測定儀分析小麥粉中面筋蛋白黏性
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-08-14 閱讀次
面團中面筋數(shù)量與質量是評價小麥粉品質的其中一個標準，利用面筋測定儀分析小麥粉中的面筋含量，相對于手洗面筋，更具有快速、高效、省力的特點。將小麥粉加水揉成團，放入面筋測定儀中，經(jīng)洗滌儀洗滌，再通過面筋烘干儀烘干，就可以測定出面筋數(shù)量與質量。
全麥粉中阿拉伯木聚糖含量較高，蛋白質與其相互作用對面團的黏彈性質存在較大影響。通過測定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合體系在不同加水量時的黏彈性，研究WEAX對面筋蛋白黏彈性的影響。由面筋蛋白、G－WEAX混合體系在不同加水量下的蠕變曲線擬合Burger模型所得結果表明:當加水量為50%時，面筋蛋白、G－WEAX混合體黏彈性最大，WEAX可顯著提高面筋蛋白的黏彈性;小振幅振蕩動態(tài)流變性質的測定結果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合體系混合體系在加水量50%時，貯能模量G'和損耗模量G″達到最大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝膠強度;溫度掃描結果表明G－WEAX體系的G'和G″隨溫度降低較面筋蛋白的緩慢，彈性對溫度的敏感性降低，蛋白質對溫度的穩(wěn)定性提高。
面筋測定儀的使用，有效改善我們檢測面粉品質的效率，同時適用于小麥粉與全麥粉的測定，在食品和面粉加工、糧油科研機構、糧油貯藏部門使用比較規(guī)范。
全麥粉中阿拉伯木聚糖含量較高，蛋白質與其相互作用對面團的黏彈性質存在較大影響。通過測定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合體系在不同加水量時的黏彈性，研究WEAX對面筋蛋白黏彈性的影響。由面筋蛋白、G－WEAX混合體系在不同加水量下的蠕變曲線擬合Burger模型所得結果表明:當加水量為50%時，面筋蛋白、G－WEAX混合體黏彈性最大，WEAX可顯著提高面筋蛋白的黏彈性;小振幅振蕩動態(tài)流變性質的測定結果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合體系混合體系在加水量50%時，貯能模量G'和損耗模量G″達到最大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝膠強度;溫度掃描結果表明G－WEAX體系的G'和G″隨溫度降低較面筋蛋白的緩慢，彈性對溫度的敏感性降低，蛋白質對溫度的穩(wěn)定性提高。
面筋測定儀的使用，有效改善我們檢測面粉品質的效率，同時適用于小麥粉與全麥粉的測定，在食品和面粉加工、糧油科研機構、糧油貯藏部門使用比較規(guī)范。
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