降落值測定儀對淀粉特性分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-08-13 閱讀次
降落值是衡量小麥粉品質的其中一個標準，由于不同食品對小麥粉品質的要求是不同的，因而可以利用降落值測定儀來檢測。利用降落值測定儀測定谷物中淀粉酶活性，判斷谷物的發芽損傷程度。
面粉中淀粉含量除受遺傳因素影響以外,受環境影響也很大,而且淀粉組成比較簡單,僅直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種形式,所以對它在烘烤品質中所起的作用,過去研究較少。本研究通過對直鏈淀粉含量、膨脹勢與沉淀值關系的分析,認為淀粉在影響烘烤品質方面的作用不容忽視,作為淀粉性狀指標,直鏈淀粉含量和膨脹勢的測定用樣少,簡便、快速、準確,適用于早代檢測和大量材料的篩選。
直鏈淀粉含量代表著直鏈淀粉占樣品干重的比例,膨脹勢則在一定程度上反映著直鏈淀粉和支鏈淀粉的關系,從它們與沉淀值的相關性來看,推測面粉烘烤品質與淀粉構成比例的關系更密切。建議在面粉性狀檢測時,增加淀粉含量的測定,以確定淀粉構成比例,進而與沉淀值比較,或直接與面包評分進行相關性比較。
降落值測定儀在糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域使用都比較廣泛，一般降落值越低，說明酶活性越強，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的。
面粉中淀粉含量除受遺傳因素影響以外,受環境影響也很大,而且淀粉組成比較簡單,僅直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種形式,所以對它在烘烤品質中所起的作用,過去研究較少。本研究通過對直鏈淀粉含量、膨脹勢與沉淀值關系的分析,認為淀粉在影響烘烤品質方面的作用不容忽視,作為淀粉性狀指標,直鏈淀粉含量和膨脹勢的測定用樣少,簡便、快速、準確,適用于早代檢測和大量材料的篩選。
直鏈淀粉含量代表著直鏈淀粉占樣品干重的比例,膨脹勢則在一定程度上反映著直鏈淀粉和支鏈淀粉的關系,從它們與沉淀值的相關性來看,推測面粉烘烤品質與淀粉構成比例的關系更密切。建議在面粉性狀檢測時,增加淀粉含量的測定,以確定淀粉構成比例,進而與沉淀值比較,或直接與面包評分進行相關性比較。
降落值測定儀在糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域使用都比較廣泛，一般降落值越低，說明酶活性越強，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的。
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