面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀對(duì)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-08-08 閱讀次
面筋的數(shù)量和質(zhì)量是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們通常利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀來檢測面粉的品質(zhì)，在過去，大家都是通過人工洗滌的方式提取面團(tuán)中的面筋，但是效率比較低，而采用相應(yīng)的儀器，不僅提高工作效率，還可以提高檢測準(zhǔn)確度。
然而,對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量的研究和面條品質(zhì)的關(guān)系,還沒有報(bào)道。作者旨在建立面筋數(shù)量和質(zhì)量和干面條流變關(guān)系特征。高度顯著正相關(guān)的面筋含量粘結(jié)面,面條回復(fù)顯著正相關(guān);面筋指數(shù)和面條硬度、附著力度呈正相關(guān),面條、靈活性、粘連,恢復(fù)是負(fù)相關(guān)的。剪切應(yīng)力面條和干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān);面條剪切應(yīng)力和濕面筋含量高度顯著正相關(guān),與干面筋含量正相關(guān),而不是與面筋指數(shù)有關(guān)。面張力、拉伸應(yīng)力和濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān),與干面筋含量;拉伸距離與面筋指數(shù)極顯著正相關(guān)。
面條硬度、粘性與面筋指數(shù)顯著相關(guān);面條,有凝聚力,彈性恢復(fù)和面筋指數(shù)負(fù)相關(guān);面條粘連和干面筋含量極顯著正相關(guān),與濕面筋含量呈正相關(guān);面條復(fù)蘇與干、濕面筋含量顯著相關(guān)。剪切應(yīng)力面條和干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān);面條剪切應(yīng)力和濕面筋含量高度顯著正相關(guān),與干面筋含量正相關(guān),面筋指數(shù)無關(guān)。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀主要分為單頭的和雙頭的兩種，雙頭面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀可以同時(shí)對(duì)兩種面團(tuán)進(jìn)行質(zhì)量分析，效率高，速度快，另外，該儀器主要由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測定儀和烘干儀三臺(tái)獨(dú)立儀器組成。
然而,對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量的研究和面條品質(zhì)的關(guān)系,還沒有報(bào)道。作者旨在建立面筋數(shù)量和質(zhì)量和干面條流變關(guān)系特征。高度顯著正相關(guān)的面筋含量粘結(jié)面,面條回復(fù)顯著正相關(guān);面筋指數(shù)和面條硬度、附著力度呈正相關(guān),面條、靈活性、粘連,恢復(fù)是負(fù)相關(guān)的。剪切應(yīng)力面條和干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān);面條剪切應(yīng)力和濕面筋含量高度顯著正相關(guān),與干面筋含量正相關(guān),而不是與面筋指數(shù)有關(guān)。面張力、拉伸應(yīng)力和濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān),與干面筋含量;拉伸距離與面筋指數(shù)極顯著正相關(guān)。
面條硬度、粘性與面筋指數(shù)顯著相關(guān);面條,有凝聚力,彈性恢復(fù)和面筋指數(shù)負(fù)相關(guān);面條粘連和干面筋含量極顯著正相關(guān),與濕面筋含量呈正相關(guān);面條復(fù)蘇與干、濕面筋含量顯著相關(guān)。剪切應(yīng)力面條和干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)有顯著的正相關(guān);面條剪切應(yīng)力和濕面筋含量高度顯著正相關(guān),與干面筋含量正相關(guān),面筋指數(shù)無關(guān)。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀主要分為單頭的和雙頭的兩種，雙頭面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀可以同時(shí)對(duì)兩種面團(tuán)進(jìn)行質(zhì)量分析，效率高，速度快，另外，該儀器主要由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測定儀和烘干儀三臺(tái)獨(dú)立儀器組成。
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