面筋測(cè)定儀對(duì)小麥面粉糊化分析
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-06-09 閱讀次
通俗的話，面筋就是面團(tuán)最具中心，且沒(méi)有任何彈性的部分，面筋的品質(zhì)決定了面粉的品質(zhì)，因而在面粉檢測(cè)部門，都會(huì)使用面筋測(cè)定儀來(lái)測(cè)量面粉筋力強(qiáng)度。面筋蛋白對(duì)面筋糊化有什么影響，也可以利用面筋測(cè)定儀對(duì)面團(tuán)進(jìn)行測(cè)量分析。
添加 10%面筋蛋白各試樣的淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間平均值分別比純淀粉的糊化溫度（83.9℃）和糊化起始時(shí)間（3.80 min）升高 2.95℃和 0.25 min，但隨著面筋蛋白添加量由 10%升高到18%，淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間并沒(méi)有明顯的變化，平均值最高值與最低值之差只有 0.68℃和 0.06min，添加量處理之間差異不顯著。
隨著面筋蛋白添加量增加，峰值黏度、低谷黏度、黏度面積、最終黏度顯著降低，從糊化體系中網(wǎng)絡(luò)復(fù)合物的形成和水分運(yùn)轉(zhuǎn)等方面分析，筆者認(rèn)為面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性黏度指標(biāo)影響的原因主要有：一是面筋蛋白與淀粉彼此之間形成的不同結(jié)構(gòu)和分子量大小的網(wǎng)絡(luò)復(fù)合物；二是面筋蛋白自身吸水性影響了糊化體系可利用水分的運(yùn)轉(zhuǎn)和淀粉在糊化體系中的濃度；三是面筋蛋白由于熱特性影響了糊化體系中能量的傳遞。
對(duì)淀粉糊化產(chǎn)生影響的因素有很多，添加面筋蛋白，降低峰值粘度，乃年度面積，面筋蛋白對(duì)稀懈值,注意蛋白含量，糊化狀態(tài)，面筋測(cè)定儀包括雙頭面筋測(cè)定儀和單頭面筋測(cè)定儀。
添加 10%面筋蛋白各試樣的淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間平均值分別比純淀粉的糊化溫度（83.9℃）和糊化起始時(shí)間（3.80 min）升高 2.95℃和 0.25 min，但隨著面筋蛋白添加量由 10%升高到18%，淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間并沒(méi)有明顯的變化，平均值最高值與最低值之差只有 0.68℃和 0.06min，添加量處理之間差異不顯著。
隨著面筋蛋白添加量增加，峰值黏度、低谷黏度、黏度面積、最終黏度顯著降低，從糊化體系中網(wǎng)絡(luò)復(fù)合物的形成和水分運(yùn)轉(zhuǎn)等方面分析，筆者認(rèn)為面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性黏度指標(biāo)影響的原因主要有：一是面筋蛋白與淀粉彼此之間形成的不同結(jié)構(gòu)和分子量大小的網(wǎng)絡(luò)復(fù)合物；二是面筋蛋白自身吸水性影響了糊化體系可利用水分的運(yùn)轉(zhuǎn)和淀粉在糊化體系中的濃度；三是面筋蛋白由于熱特性影響了糊化體系中能量的傳遞。
對(duì)淀粉糊化產(chǎn)生影響的因素有很多，添加面筋蛋白，降低峰值粘度，乃年度面積，面筋蛋白對(duì)稀懈值,注意蛋白含量，糊化狀態(tài)，面筋測(cè)定儀包括雙頭面筋測(cè)定儀和單頭面筋測(cè)定儀。
產(chǎn)品分類
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- 糧食粘度測(cè)定儀
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- 磁性金屬物測(cè)定儀
- 驗(yàn)粉篩
- 旋風(fēng)式粉碎磨
- 面粉水分測(cè)定儀
- 羅維朋比色計(jì)
- 錘式旋風(fēng)磨
- 電動(dòng)篩選器
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- 核磁共振含油率測(cè)量?jī)x
- 脂肪測(cè)定儀
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- 定氮儀(凱氏定氮法)
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- 電子拉伸儀
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- 消化爐|定氮儀消化爐
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