降落值測(cè)定儀對(duì)小麥品質(zhì)的檢驗(yàn)研究
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類(lèi)別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-05-28 閱讀次
由于小麥可以運(yùn)用于很多食品的制作，但是對(duì)于小麥品質(zhì)的要求，各種食品也是不同的，為了了解小麥品質(zhì)的粘度，即酶活性，利用降落值測(cè)定儀對(duì)小麥品質(zhì)進(jìn)行測(cè)量。大部分人對(duì)于降落值測(cè)定儀不是很熟悉，其實(shí)它只是粘度測(cè)定儀的升級(jí)版，在小麥進(jìn)行儲(chǔ)存、加工時(shí)，我們一定要對(duì)小麥進(jìn)行降落值的測(cè)定，該儀器有帶打印和不帶打印兩種功能。
小麥面粉酶的活性與淀粉粘度密切相關(guān)，有高度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與降落值也有類(lèi)似關(guān)系。降落值與酶活性的相關(guān)關(guān)系中，正常粉的相關(guān)系數(shù)為一0,53(顯著)，低淀粉粉為一0,24,許多試材聯(lián)合分析則為一0,65。降落值雖可用作測(cè)定a-淀粉酶的活性，但它與根據(jù)時(shí)間和溫度自動(dòng)記錄粘度的粘焙力儀測(cè)定的值有所差異。所以小麥面粉的檢測(cè)，主要應(yīng)根據(jù)后者的測(cè)定值。
在測(cè)定小麥粉粘度性狀時(shí)，沒(méi)有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。這說(shuō)明，降落值所表現(xiàn)出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。例如，在淀粉粘度測(cè)定中，北海道產(chǎn)普通小麥粉為500-800B U，其精制淀粉為1500BU。這樣大的差異，雖然是由于淀粉以外的成份含量的影響，但主要還是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影響所造成的。在用降落值測(cè)定粘度性狀時(shí)，精制淀粉的值低，不能直接反映酶活性程度。
降落值測(cè)定儀使用原理是將懸浮物在沸水中進(jìn)行糊化，會(huì)因?yàn)槊富钚圆煌斐珊癄顟B(tài)的不同，在加工過(guò)程中測(cè)定小麥粉的粘度相對(duì)有一定的困難，但是利用降落值測(cè)定儀對(duì)粘度進(jìn)行測(cè)量，速度快、效率高、準(zhǔn)確度高。
小麥面粉酶的活性與淀粉粘度密切相關(guān)，有高度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與降落值也有類(lèi)似關(guān)系。降落值與酶活性的相關(guān)關(guān)系中，正常粉的相關(guān)系數(shù)為一0,53(顯著)，低淀粉粉為一0,24,許多試材聯(lián)合分析則為一0,65。降落值雖可用作測(cè)定a-淀粉酶的活性，但它與根據(jù)時(shí)間和溫度自動(dòng)記錄粘度的粘焙力儀測(cè)定的值有所差異。所以小麥面粉的檢測(cè)，主要應(yīng)根據(jù)后者的測(cè)定值。
在測(cè)定小麥粉粘度性狀時(shí)，沒(méi)有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。這說(shuō)明，降落值所表現(xiàn)出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。例如，在淀粉粘度測(cè)定中，北海道產(chǎn)普通小麥粉為500-800B U，其精制淀粉為1500BU。這樣大的差異，雖然是由于淀粉以外的成份含量的影響，但主要還是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影響所造成的。在用降落值測(cè)定粘度性狀時(shí)，精制淀粉的值低，不能直接反映酶活性程度。
降落值測(cè)定儀使用原理是將懸浮物在沸水中進(jìn)行糊化，會(huì)因?yàn)槊富钚圆煌斐珊癄顟B(tài)的不同，在加工過(guò)程中測(cè)定小麥粉的粘度相對(duì)有一定的困難，但是利用降落值測(cè)定儀對(duì)粘度進(jìn)行測(cè)量，速度快、效率高、準(zhǔn)確度高。
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