面筋測定儀分析瓜爾豆膠對面粉面筋的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-03-18 閱讀次
我國南北的飲食文化存在的差異十分明顯，北方素喜歡面食，南方喜歡大米。面食在北方居民的生活中不可缺少，似有只有吃面食才是吃飯。還有一句話叫做：好吃莫過于餃子。可見餃子在北方人心里的地方有多么的重要。
隨著生產水平的日益提高，人們越來越要求餃子的質量———晶瑩剔透、爽滑筋道。好的餃子粉應該是面筋數量高、質量好且可操作性好。為了滿足市場需求，許多面粉加工企業通過提高優質小麥配比來調整餃子專用粉的面筋質量（拉伸阻力增大）。
為緩和面筋強度提高造成的餃子口感過硬問題，輔以添加劑進行改良。本試驗試圖通過添加瓜爾豆膠來增加面粉的面筋數量，提高面團的可塑性、改善餃子口感。面粉的面筋含量可以采用面筋測定儀進行檢測。瓜爾豆膠為大分子天然親水膠體主要由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D半乳糖支鏈構成。
瓜爾豆膠在冷水中即可水合，一般而言，0.5%以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特征。瓜爾豆膠的添加量過高或過低對面粉的質量改善不顯著；在實際生產過程中，我們應根據改善面粉品質的側重點，選擇較合理的添加量。面筋測定儀檢測分析發現，瓜爾豆膠添加量為2.5‰的餃子粉面筋數量最高。瓜爾豆膠添加量為1.5‰的餃子粉做成面團的可塑性最好。
隨著生產水平的日益提高，人們越來越要求餃子的質量———晶瑩剔透、爽滑筋道。好的餃子粉應該是面筋數量高、質量好且可操作性好。為了滿足市場需求，許多面粉加工企業通過提高優質小麥配比來調整餃子專用粉的面筋質量（拉伸阻力增大）。
為緩和面筋強度提高造成的餃子口感過硬問題，輔以添加劑進行改良。本試驗試圖通過添加瓜爾豆膠來增加面粉的面筋數量，提高面團的可塑性、改善餃子口感。面粉的面筋含量可以采用面筋測定儀進行檢測。瓜爾豆膠為大分子天然親水膠體主要由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D半乳糖支鏈構成。
瓜爾豆膠在冷水中即可水合，一般而言，0.5%以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特征。瓜爾豆膠的添加量過高或過低對面粉的質量改善不顯著；在實際生產過程中，我們應根據改善面粉品質的側重點，選擇較合理的添加量。面筋測定儀檢測分析發現，瓜爾豆膠添加量為2.5‰的餃子粉面筋數量最高。瓜爾豆膠添加量為1.5‰的餃子粉做成面團的可塑性最好。
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