白度儀對新加工面粉色澤的測定分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-03-14 閱讀次
從小生活在農村的人對面粉或許并不陌生。農家的面粉一般都是自給自足的，但是面粉是顏色卻是泛黃的，并沒有各大商場所出售的面粉那么亮白。其實，這都是有理可尋的。因為，小麥種還有胡蘿卜素，會對面粉的顏色有影響，特別是新加工的面粉，顏色更是程淺黃色。現代科學儀器白度儀對面粉的色澤能夠起到嚴謹的檢測作用。
新加工的面粉中含有微量的脂溶性β-胡蘿卜素,呈淺黃色,影響面粉的色澤,雖然經過一段時期的貯存,可以依靠空氣中的氧化作用,使脂溶性β-胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞,改善和提高面粉的色澤,但這畢竟需要較長時間。目前,面粉加工企業普遍使用過氧化苯甲酰做面粉處理劑,主要是因為過氧化苯甲酰是白色粉狀,而且使用工藝簡單,綜合效果好。
自然后熟的面粉需要的時間較長,一般要3～4周。而采用在面粉中添加食品添加劑,則可以大大縮短面粉的熟化周期。過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧,使得面粉在幾天內,就可以完成后熟。這樣,面粉的白度不僅會增加,品質也更趨穩定,能夠滿足生產面制品工藝要求,并大大降低了面粉因長期貯存而帶來的霉變風險。白度儀對面粉色澤的要求可以精確的檢測。
粉色是面粉的主要指標之一,面粉的粉色除了同小麥品質、加工工藝及設備有關外,小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講,出粉率越高,粉色就越差。為了使加工的面粉有一個好的白度,面粉廠除了提高設備和工藝水平外,還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。當過氧化苯甲酰在面粉中使用后,由于過氧化苯甲酰可以氧化面粉中的類胡蘿卜素,提高面粉的白度,使得面粉加工設備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素,而且可以使小麥在加工同一等級面粉方面,既能提高出粉率,又能夠提高面粉加工企業的經濟效益。
新加工的面粉中含有微量的脂溶性β-胡蘿卜素,呈淺黃色,影響面粉的色澤,雖然經過一段時期的貯存,可以依靠空氣中的氧化作用,使脂溶性β-胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞,改善和提高面粉的色澤,但這畢竟需要較長時間。目前,面粉加工企業普遍使用過氧化苯甲酰做面粉處理劑,主要是因為過氧化苯甲酰是白色粉狀,而且使用工藝簡單,綜合效果好。
自然后熟的面粉需要的時間較長,一般要3～4周。而采用在面粉中添加食品添加劑,則可以大大縮短面粉的熟化周期。過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧,使得面粉在幾天內,就可以完成后熟。這樣,面粉的白度不僅會增加,品質也更趨穩定,能夠滿足生產面制品工藝要求,并大大降低了面粉因長期貯存而帶來的霉變風險。白度儀對面粉色澤的要求可以精確的檢測。
粉色是面粉的主要指標之一,面粉的粉色除了同小麥品質、加工工藝及設備有關外,小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講,出粉率越高,粉色就越差。為了使加工的面粉有一個好的白度,面粉廠除了提高設備和工藝水平外,還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。當過氧化苯甲酰在面粉中使用后,由于過氧化苯甲酰可以氧化面粉中的類胡蘿卜素,提高面粉的白度,使得面粉加工設備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素,而且可以使小麥在加工同一等級面粉方面,既能提高出粉率,又能夠提高面粉加工企業的經濟效益。
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