油脂煙點(diǎn)儀分析不同油脂的煙點(diǎn)及食用品質(zhì)
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-03-06 閱讀次
隨著加工工藝及科技水平的提高，各種安全且品質(zhì)優(yōu)良的油脂逐漸出現(xiàn)在人們的生活當(dāng)中，時(shí)刻豐富著人們的飲食生活。但是，油脂產(chǎn)品的安全事件也時(shí)常發(fā)生，讓消費(fèi)者對(duì)油脂的儲(chǔ)存，生產(chǎn)及食用都逐漸讓人們關(guān)注重視起來了。
油脂的安全儲(chǔ)存受空氣、溫度、光線、包裝材料及微生物等外因的影響。空氣中的氧氣是油脂氧化的主要因素,氧氣存在時(shí)的油脂劣變被稱為氧化酸敗,這是油脂變質(zhì)的主要途徑。油脂煙點(diǎn)儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，油脂氧化的起始階段是氧加在一個(gè)脂肪酸碳鏈的雙鍵上或附近形成不穩(wěn)定氫過氧化物,隨著氧化的進(jìn)行油脂發(fā)生一系列變化。
通過油脂煙點(diǎn)儀分析發(fā)現(xiàn)，各種油脂的發(fā)煙點(diǎn)略有不同,如大豆油、紅花籽油、玉米油、葵花籽油,其煙點(diǎn)在200℃以上,精制豬油(液狀)210℃,棕櫚油206℃,煙點(diǎn)低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油溫隨著烹調(diào)方式的不同而不同,煎的溫度是140℃、炒的溫度180℃,炸分兩次炸時(shí),第一次140℃、第二次180℃。無論用哪一種烹調(diào)法,應(yīng)在油尚未冒煙時(shí)將食物下鍋。
油脂的安全儲(chǔ)存受空氣、溫度、光線、包裝材料及微生物等外因的影響。空氣中的氧氣是油脂氧化的主要因素,氧氣存在時(shí)的油脂劣變被稱為氧化酸敗,這是油脂變質(zhì)的主要途徑。油脂煙點(diǎn)儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，油脂氧化的起始階段是氧加在一個(gè)脂肪酸碳鏈的雙鍵上或附近形成不穩(wěn)定氫過氧化物,隨著氧化的進(jìn)行油脂發(fā)生一系列變化。
通過油脂煙點(diǎn)儀分析發(fā)現(xiàn)，各種油脂的發(fā)煙點(diǎn)略有不同,如大豆油、紅花籽油、玉米油、葵花籽油,其煙點(diǎn)在200℃以上,精制豬油(液狀)210℃,棕櫚油206℃,煙點(diǎn)低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油溫隨著烹調(diào)方式的不同而不同,煎的溫度是140℃、炒的溫度180℃,炸分兩次炸時(shí),第一次140℃、第二次180℃。無論用哪一種烹調(diào)法,應(yīng)在油尚未冒煙時(shí)將食物下鍋。
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