面筋測定儀分析NaCl濃度對面筋形成的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-03-03 閱讀次
面粉的品質及營養是人們現代生活中對食物所要求的最主要標準。通過各類的實驗，已經得知面粉中的各類蛋白含量十分豐富，是人體所需的營養物質的來源之一，也初步的總結出，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質，從而影響濕面筋含量測定過程，各種參數的改變從而引起濕面筋得率的不同變化。NaCl濃度對硬質小麥、混合小麥和軟質小麥濕面筋含量測定的影響，以期能為濕面筋含量測定時各種參數的設定找出合理的說法。
NaCl濃度2%，pH7.0，和面時間35s，改變和面和洗滌時NaCl溶液的溫度，分別為14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，測定全麥粉的濕面筋含量。面筋測定儀的檢驗結果表明，隨著和面及洗滌溫度的上升，硬麥與軟麥中濕面筋測定值的上升的較為明顯，特別是當溫度小于22℃時，濕面筋含量測定值提升較顯著，當溫度超過22℃時，濕面筋含量測定值上升較為平緩；混合小麥，隨著溫度上升濕面筋含量測定值略有上升，但幅度較小，且為波折性上升。這也與小麥面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例有關。
面筋測定儀對各類面粉進行了嚴謹的研究與分析，可以總結出，NaCl濃度，2%時最為適宜，即能加快濕面筋的形成，又避免過高濃度破壞了面筋的持水能力。
NaCl濃度2%，pH7.0，和面時間35s，改變和面和洗滌時NaCl溶液的溫度，分別為14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，測定全麥粉的濕面筋含量。面筋測定儀的檢驗結果表明，隨著和面及洗滌溫度的上升，硬麥與軟麥中濕面筋測定值的上升的較為明顯，特別是當溫度小于22℃時，濕面筋含量測定值提升較顯著，當溫度超過22℃時，濕面筋含量測定值上升較為平緩；混合小麥，隨著溫度上升濕面筋含量測定值略有上升，但幅度較小，且為波折性上升。這也與小麥面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例有關。
面筋測定儀對各類面粉進行了嚴謹的研究與分析，可以總結出，NaCl濃度，2%時最為適宜，即能加快濕面筋的形成，又避免過高濃度破壞了面筋的持水能力。
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