雙頭面筋測(cè)定儀檢測(cè)綠色小麥面粉面筋含量
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類(lèi)別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-03-01 閱讀次
隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，作物的品種越來(lái)越多樣化。為了食品的多樣性，小麥的品種在科研人員的努力下越來(lái)越豐富，研究出多種彩色小麥。綠色小麥?zhǔn)遣噬←湹男缕贩N,具有高達(dá)18%的蛋白質(zhì)含量,氨基酸種類(lèi)齊全且含量豐富,富含多種礦物質(zhì)元素,具有很好的開(kāi)發(fā)前景。
小麥粉面團(tuán)的形成時(shí)間長(zhǎng)短間接反應(yīng)小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量與質(zhì)量,若小麥粉的蛋白和濕面筋含量高且質(zhì)量好,則面團(tuán)形成時(shí)間就長(zhǎng);相反則短。從面團(tuán)的形成時(shí)間來(lái)看,綠色小麥可以用來(lái)制備饅頭、面條、餃子和面包。黑色小麥、紅麥和白麥則更適合于制備面包。
雙頭面筋測(cè)定儀的檢測(cè)說(shuō)明，綠色小麥面團(tuán)的抗拉伸阻力最小,也就是說(shuō)綠色小麥面團(tuán)的韌性較差。其次為是黑色小麥和低筋粉,最后是高筋粉、紅麥和白麥。作者曾用綠色小麥全粉制作面包,制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)綠色小麥全粉面團(tuán)加水后很黏,很快形成面團(tuán),但隨著攪拌的進(jìn)行,綠麥面團(tuán)很難被揉和到一起,繼續(xù)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,綠麥面團(tuán)變得很黏。面筋儀的測(cè)定結(jié)果剛好可以解釋這一現(xiàn)象。
通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀的分析，黑色小麥和白麥面團(tuán)的保持能力最差,其次是高筋粉、綠色小麥、紅麥,最后是低筋粉。這一結(jié)論與粉質(zhì)儀測(cè)定的結(jié)果有些差異,差異的原因可能是因?yàn)樵跍y(cè)定面筋強(qiáng)度時(shí),一方面由于所用面團(tuán)質(zhì)量較少,另一方面面團(tuán)中麩皮的存在加大了測(cè)定難度。
小麥粉面團(tuán)的形成時(shí)間長(zhǎng)短間接反應(yīng)小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量與質(zhì)量,若小麥粉的蛋白和濕面筋含量高且質(zhì)量好,則面團(tuán)形成時(shí)間就長(zhǎng);相反則短。從面團(tuán)的形成時(shí)間來(lái)看,綠色小麥可以用來(lái)制備饅頭、面條、餃子和面包。黑色小麥、紅麥和白麥則更適合于制備面包。
雙頭面筋測(cè)定儀的檢測(cè)說(shuō)明，綠色小麥面團(tuán)的抗拉伸阻力最小,也就是說(shuō)綠色小麥面團(tuán)的韌性較差。其次為是黑色小麥和低筋粉,最后是高筋粉、紅麥和白麥。作者曾用綠色小麥全粉制作面包,制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)綠色小麥全粉面團(tuán)加水后很黏,很快形成面團(tuán),但隨著攪拌的進(jìn)行,綠麥面團(tuán)很難被揉和到一起,繼續(xù)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,綠麥面團(tuán)變得很黏。面筋儀的測(cè)定結(jié)果剛好可以解釋這一現(xiàn)象。
通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀的分析，黑色小麥和白麥面團(tuán)的保持能力最差,其次是高筋粉、綠色小麥、紅麥,最后是低筋粉。這一結(jié)論與粉質(zhì)儀測(cè)定的結(jié)果有些差異,差異的原因可能是因?yàn)樵跍y(cè)定面筋強(qiáng)度時(shí),一方面由于所用面團(tuán)質(zhì)量較少,另一方面面團(tuán)中麩皮的存在加大了測(cè)定難度。
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