油脂煙點儀解說油脂食用價值與煙點的關(guān)系
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2014-02-27 閱讀次
生活水平的提高，對日常生活中常見的食品的品質(zhì)越來越關(guān)注，越來越重視各類食品的營養(yǎng)。食用油的品種越來越多，但是它的質(zhì)量指標(biāo)不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)(氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等)之外,在高級烹調(diào)油的國家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)——煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標(biāo)。
油脂煙點儀對油脂的煙點進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環(huán)境,而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此,追求高煙點的油脂產(chǎn)品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。
從膳食營養(yǎng)角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好,若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看,蓖麻油就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過程條件控制不當(dāng),導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外,脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長、儲存、制取及油脂加工等條件的影響,可變性大,直接影響油脂的質(zhì)量和使用價值,從而成為考核評價油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。
油脂煙點儀對食用油的煙點與食用價值進行了一系列的檢測對比，可以初步總結(jié)出，不是煙點越高的食用油脂就是高營養(yǎng)價值的油脂。只有客觀的對待煙點與食用價值，才能更好的制取出適合人體健康需求的食用油。
油脂煙點儀對油脂的煙點進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環(huán)境,而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此,追求高煙點的油脂產(chǎn)品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。
從膳食營養(yǎng)角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好,若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看,蓖麻油就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過程條件控制不當(dāng),導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外,脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長、儲存、制取及油脂加工等條件的影響,可變性大,直接影響油脂的質(zhì)量和使用價值,從而成為考核評價油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。
油脂煙點儀對食用油的煙點與食用價值進行了一系列的檢測對比，可以初步總結(jié)出，不是煙點越高的食用油脂就是高營養(yǎng)價值的油脂。只有客觀的對待煙點與食用價值，才能更好的制取出適合人體健康需求的食用油。
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