面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀對我國面包粉品質(zhì)的分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2014-02-21 閱讀次
由于受我國小麥品質(zhì)的限制,面筋的數(shù)量及質(zhì)量是制約我國面包粉生產(chǎn)的主要因素。而面筋在小麥胚乳中的分布,小麥籽粒中酶的分布及活性都對面包粉生產(chǎn)中面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量影響較大。
通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的分析，我國小麥同國外小麥相比，在蛋白質(zhì)含量上處于中等偏下水平，但在面筋質(zhì)量上相差較大。造成我國大部分面粉廠在生產(chǎn)面包粉時，全部采用進口小麥或搭配部分國產(chǎn)小麥進行生產(chǎn)，成本較高。面筋在胚乳中的分布是不均勻的。胚乳中心部位最少，從中心向外圍部分數(shù)量逐漸增加。但面筋質(zhì)量則從中心部位最高，由中心向外圍質(zhì)量逐漸下降。
在生產(chǎn)中為了保證面筋的數(shù)量和質(zhì)量,在不影響生產(chǎn)的情況下,應(yīng)盡可能減少著水量和潤麥時間(但對于硬質(zhì)麥,也應(yīng)考慮破損淀粉對面包粉品質(zhì)的影響),降低蛋白酶的分解作用。由面筋質(zhì)在胚乳中各部位分布的差異,造成后路面粉的面筋含量高,因此在生產(chǎn)中應(yīng)適當延長粉路,加密粉篩,提高后路面粉的加工精度,得到面筋含量高的面粉。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析，在面筋的筋力達不到要求時,可采用氧化劑對其改良。在面筋中sH基團和s一s基團決定著面團的筋力。SH轉(zhuǎn)化為s一S的數(shù)目愈多,筋力愈強,這個轉(zhuǎn)化依靠氧化作用來完成。
通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的分析，我國小麥同國外小麥相比，在蛋白質(zhì)含量上處于中等偏下水平，但在面筋質(zhì)量上相差較大。造成我國大部分面粉廠在生產(chǎn)面包粉時，全部采用進口小麥或搭配部分國產(chǎn)小麥進行生產(chǎn)，成本較高。面筋在胚乳中的分布是不均勻的。胚乳中心部位最少，從中心向外圍部分數(shù)量逐漸增加。但面筋質(zhì)量則從中心部位最高，由中心向外圍質(zhì)量逐漸下降。
在生產(chǎn)中為了保證面筋的數(shù)量和質(zhì)量,在不影響生產(chǎn)的情況下,應(yīng)盡可能減少著水量和潤麥時間(但對于硬質(zhì)麥,也應(yīng)考慮破損淀粉對面包粉品質(zhì)的影響),降低蛋白酶的分解作用。由面筋質(zhì)在胚乳中各部位分布的差異,造成后路面粉的面筋含量高,因此在生產(chǎn)中應(yīng)適當延長粉路,加密粉篩,提高后路面粉的加工精度,得到面筋含量高的面粉。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析，在面筋的筋力達不到要求時,可采用氧化劑對其改良。在面筋中sH基團和s一s基團決定著面團的筋力。SH轉(zhuǎn)化為s一S的數(shù)目愈多,筋力愈強,這個轉(zhuǎn)化依靠氧化作用來完成。
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