降落值測定儀對蕎麥粉的降落值及品質的分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-20 閱讀次
由于蕎麥粉中醇溶蛋白含量很低，單純蕎麥粉難以形成具有小麥粉面團特有的特性，因而限制了蕎麥粉的加工利用。食品加工中，多以蕎麥粉與小麥面粉混合使用，改善蕎麥粉的加工特性，而且彌補小麥面粉的營養缺陷，達到營養互補。
蕎麥粉的起糊溫度(71℃)高于小麥粉(66℃)；蕎麥粉的衰減度小于小麥粉；蕎麥粉的其它粘度指標都明顯高于小麥粉。蕎心粉的峰粘度，保持強度，最終粘度等指標遠遠高于一般蕎麥粉，因此蕎心粉加工性能好的原因之一。
通過降落值測定儀的檢測發現，各類蕎麥粉的沉降值都高于1000s，而小麥粉降落值400s。蕎粉的淀粉酶活性很低可能是降落值很高的主要原因。蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。
蕎麥粉的起糊溫度(71℃)高于小麥粉(66℃)；蕎麥粉的衰減度小于小麥粉；蕎麥粉的其它粘度指標都明顯高于小麥粉。蕎心粉的峰粘度，保持強度，最終粘度等指標遠遠高于一般蕎麥粉，因此蕎心粉加工性能好的原因之一。
通過降落值測定儀的檢測發現，各類蕎麥粉的沉降值都高于1000s，而小麥粉降落值400s。蕎粉的淀粉酶活性很低可能是降落值很高的主要原因。蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。
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