煙點儀分析油脂烹調習慣影響油脂安全
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-20 閱讀次
油脂的食品安全是一直受人們關注的。對油脂的安全中，從生產到儲存都會影響油脂的品質。而且，不一樣的烹煮方式對油脂的安全也有一定的影響。油脂的安全儲存受空氣、溫度、光線、包裝材料及微生物等外因的影響。空氣中的氧氣是油脂氧化的主要因素,氧氣存在時的油脂劣變被稱為氧化酸敗,這是油脂變質的主要途徑。
通過煙點儀對油脂的檢測發現，各種油脂的發煙點略有不同,如大豆油、紅花籽油、玉米油、葵花籽油,其煙點在200℃以上,精制豬油(液狀)210℃,棕櫚油206℃,煙點低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油溫隨著烹調方式的不同而不同,煎的溫度是140℃、炒的溫度180℃,炸分兩次炸時,第一次140℃、第二次180℃。無論用哪一種烹調法,應在油尚未冒煙時將食物下鍋。
煙點儀提醒，含有多不飽和脂肪酸的油脂在高溫、長時間加熱后產生的油煙在空氣中會逐漸形成黏性的油聚物;經煎炸的油脂產生了聚合物及醛、酮等,反復煎炸的油脂有害物質更多,不利于人體健康。改變烹調習慣,使用適當的油溫即可避免這類問題的發生,也應盡可能少食用煎炸食品或反復煎炸的食品。列示了在150℃恒溫下棕櫚油煎炸新鮮濕潤土豆片后其指標隨煎炸時間的變化情況。
通過煙點儀對油脂的檢測發現，各種油脂的發煙點略有不同,如大豆油、紅花籽油、玉米油、葵花籽油,其煙點在200℃以上,精制豬油(液狀)210℃,棕櫚油206℃,煙點低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油溫隨著烹調方式的不同而不同,煎的溫度是140℃、炒的溫度180℃,炸分兩次炸時,第一次140℃、第二次180℃。無論用哪一種烹調法,應在油尚未冒煙時將食物下鍋。
煙點儀提醒，含有多不飽和脂肪酸的油脂在高溫、長時間加熱后產生的油煙在空氣中會逐漸形成黏性的油聚物;經煎炸的油脂產生了聚合物及醛、酮等,反復煎炸的油脂有害物質更多,不利于人體健康。改變烹調習慣,使用適當的油溫即可避免這類問題的發生,也應盡可能少食用煎炸食品或反復煎炸的食品。列示了在150℃恒溫下棕櫚油煎炸新鮮濕潤土豆片后其指標隨煎炸時間的變化情況。
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