面筋測(cè)定儀對(duì)脫脂麥胚對(duì)面粉面筋的影響
來(lái)源: http://www.hdtp.net.cn/ 類別:技術(shù)文章 更新時(shí)間:2014-02-18 閱讀次
隨著現(xiàn)代食品加工業(yè)的逐步發(fā)展,對(duì)食品的加工技術(shù)更加爐火純青,也更能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求了。脫脂麥胚從字面上理解就是小麥胚經(jīng)過(guò)提取油脂后的物質(zhì),主要含有蛋白質(zhì)和碳水化合物。還含有谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等。約30%的蛋白質(zhì),富含8種必需氨基酸,尤其是其他谷物中較缺乏的賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸。
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過(guò)100目除去麥胚中混入的面粉,將麥胚磨成粉過(guò)80目篩,倒入大燒杯中,用石油醚將其浸泡脫脂,10h后,將石油醚-脂混合物倒出,抽慮麥胚,再用石油醚浸泡脫脂,如此反復(fù),直至浸泡后石油醚顏色不再變化,可認(rèn)為得到脫脂麥胚。將其抽慮后放入通風(fēng)廚中晾干,研磨過(guò)100目篩得到脫脂麥胚粉,放入冰箱冷藏待用。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè),脫脂麥胚的添加可以改變面粉的筋力,且隨著脫脂麥胚含量的增加,面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因?yàn)槊撝溑咧泻写罅康哪竟项惖鞍酌,木瓜蛋白酶很容易被脫脂麥胚中豐富的還原劑(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化從而能水解蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部的肽鍵,使蛋白質(zhì)成為分子量較小的多肽碎片,最終破壞面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)筋力降低。面筋測(cè)定儀分析其形成時(shí)間與脫脂麥胚含量呈顯著正相關(guān),這可能是由于脫脂麥胚中含有大量的蛋白質(zhì)尤其水溶性清蛋白含量較高,其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大,從而導(dǎo)致面筋蛋白與水的作用受到影響,進(jìn)而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間。
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過(guò)100目除去麥胚中混入的面粉,將麥胚磨成粉過(guò)80目篩,倒入大燒杯中,用石油醚將其浸泡脫脂,10h后,將石油醚-脂混合物倒出,抽慮麥胚,再用石油醚浸泡脫脂,如此反復(fù),直至浸泡后石油醚顏色不再變化,可認(rèn)為得到脫脂麥胚。將其抽慮后放入通風(fēng)廚中晾干,研磨過(guò)100目篩得到脫脂麥胚粉,放入冰箱冷藏待用。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè),脫脂麥胚的添加可以改變面粉的筋力,且隨著脫脂麥胚含量的增加,面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因?yàn)槊撝溑咧泻写罅康哪竟项惖鞍酌,木瓜蛋白酶很容易被脫脂麥胚中豐富的還原劑(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化從而能水解蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部的肽鍵,使蛋白質(zhì)成為分子量較小的多肽碎片,最終破壞面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)筋力降低。面筋測(cè)定儀分析其形成時(shí)間與脫脂麥胚含量呈顯著正相關(guān),這可能是由于脫脂麥胚中含有大量的蛋白質(zhì)尤其水溶性清蛋白含量較高,其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大,從而導(dǎo)致面筋蛋白與水的作用受到影響,進(jìn)而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間。
產(chǎn)品分類
/ Product List
- 面筋測(cè)定儀
- 糧食粘度測(cè)定儀
- 降落數(shù)值測(cè)定儀
- 智能白度儀
- 油脂煙點(diǎn)儀
- 磁性金屬物測(cè)定儀
- 驗(yàn)粉篩
- 旋風(fēng)式粉碎磨
- 面粉水分測(cè)定儀
- 羅維朋比色計(jì)
- 錘式旋風(fēng)磨
- 電動(dòng)篩選器
- 谷物選篩/谷物套篩
- 核磁共振含油率測(cè)量?jī)x
- 脂肪測(cè)定儀
- 全自動(dòng)凱氏定氮儀
- 粗纖維測(cè)定儀
- 定氮儀(凱氏定氮法)
- 直鏈淀粉測(cè)定儀
- 電子拉伸儀
- 電子粉質(zhì)儀
- 電子容重器
- 土壤養(yǎng)分速測(cè)儀
- 害蟲(chóng)選篩
- 糧倉(cāng)多功能取樣器
- 糧食水分測(cè)定儀
- 原糧檢測(cè)儀器
- 扦樣分樣器具
- 消化爐|定氮儀消化爐
技術(shù)文章
/ Technical Article