面筋測(cè)定儀對(duì)脫脂麥胚對(duì)面粉面筋的影響
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-02-18 閱讀次
隨著現(xiàn)代食品加工業(yè)的逐步發(fā)展，對(duì)食品的加工技術(shù)更加爐火純青，也更能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求了。脫脂麥胚從字面上理解就是小麥胚經(jīng)過(guò)提取油脂后的物質(zhì)，主要含有蛋白質(zhì)和碳水化合物。還含有谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等。約30%的蛋白質(zhì)，富含8種必需氨基酸，尤其是其他谷物中較缺乏的賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸。
去除麥胚中混有的雜質(zhì)，然后過(guò)100目除去麥胚中混入的面粉，將麥胚磨成粉過(guò)80目篩，倒入大燒杯中，用石油醚將其浸泡脫脂，10h后，將石油醚-脂混合物倒出，抽慮麥胚，再用石油醚浸泡脫脂，如此反復(fù)，直至浸泡后石油醚顏色不再變化，可認(rèn)為得到脫脂麥胚。將其抽慮后放入通風(fēng)廚中晾干，研磨過(guò)100目篩得到脫脂麥胚粉，放入冰箱冷藏待用。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè)，脫脂麥胚的添加可以改變面粉的筋力，且隨著脫脂麥胚含量的增加，面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因?yàn)槊撝溑咧泻写罅康哪竟项惖鞍酌�，木瓜蛋白酶很容易被脫脂麥胚中豐富的還原劑(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化從而能水解蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部的肽鍵，使蛋白質(zhì)成為分子量較小的多肽碎片，最終破壞面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)筋力降低。面筋測(cè)定儀分析其形成時(shí)間與脫脂麥胚含量呈顯著正相關(guān)，這可能是由于脫脂麥胚中含有大量的蛋白質(zhì)尤其水溶性清蛋白含量較高，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，從而導(dǎo)致面筋蛋白與水的作用受到影響，進(jìn)而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間。
去除麥胚中混有的雜質(zhì)，然后過(guò)100目除去麥胚中混入的面粉，將麥胚磨成粉過(guò)80目篩，倒入大燒杯中，用石油醚將其浸泡脫脂，10h后，將石油醚-脂混合物倒出，抽慮麥胚，再用石油醚浸泡脫脂，如此反復(fù)，直至浸泡后石油醚顏色不再變化，可認(rèn)為得到脫脂麥胚。將其抽慮后放入通風(fēng)廚中晾干，研磨過(guò)100目篩得到脫脂麥胚粉，放入冰箱冷藏待用。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè)，脫脂麥胚的添加可以改變面粉的筋力，且隨著脫脂麥胚含量的增加，面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因?yàn)槊撝溑咧泻写罅康哪竟项惖鞍酌�，木瓜蛋白酶很容易被脫脂麥胚中豐富的還原劑(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化從而能水解蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部的肽鍵，使蛋白質(zhì)成為分子量較小的多肽碎片，最終破壞面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)筋力降低。面筋測(cè)定儀分析其形成時(shí)間與脫脂麥胚含量呈顯著正相關(guān)，這可能是由于脫脂麥胚中含有大量的蛋白質(zhì)尤其水溶性清蛋白含量較高，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，從而導(dǎo)致面筋蛋白與水的作用受到影響，進(jìn)而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間。
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