面筋測定儀分析加工工藝對面粉品質的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-14 閱讀次
現代科技的發展對面粉的加工做出了多方面的研究，發現加工工藝嚴重影響了面粉的品質。采用不同的加工工藝、不同的出粉率和不同的取粉部位都是會影響面粉的品質的，主要可以發現的就是面粉的食用品質。
現代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點,一般強調垂直流向、輕研細分,各系統的面粉來自小麥胚乳的不同部位,基本能體現胚乳內各部分的組成及性質。以此理論為基礎,通過面筋測定儀多次在線取樣,分別進行蛋白質、淀粉及相關特性的測定分析,找出胚乳各部分蛋白質及淀粉的數量和質量的分布趨勢,為生產中合理配置以生產出更加適合食品制作的小麥粉,提供理論依據。
蛋白質的含量和質量是衡量小麥品質的一項重要指標,不僅決定著小麥的食用品質,也影響著小麥的加工品質。一般認為,小麥蛋白質在胚乳中的分布是:越靠近皮層含量越高,越靠近胚乳內心部分則越低;而其質量卻正好相反,越靠近皮層及糊粉層蛋白質質量越差,越靠近胚乳內心部分則質量越好。通過面筋測定儀對混合高筋小麥(美硬紅麥和加麥各20%)和國產中筋小麥(許昌當地小麥)在制粉各系統上在線取樣,進行蛋白質數量、面筋含量、面筋指數及面團流變學特性測定。結果如下：
現代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點,一般強調垂直流向、輕研細分,各系統的面粉來自小麥胚乳的不同部位,基本能體現胚乳內各部分的組成及性質。以此理論為基礎,通過面筋測定儀多次在線取樣,分別進行蛋白質、淀粉及相關特性的測定分析,找出胚乳各部分蛋白質及淀粉的數量和質量的分布趨勢,為生產中合理配置以生產出更加適合食品制作的小麥粉,提供理論依據。
蛋白質的含量和質量是衡量小麥品質的一項重要指標,不僅決定著小麥的食用品質,也影響著小麥的加工品質。一般認為,小麥蛋白質在胚乳中的分布是:越靠近皮層含量越高,越靠近胚乳內心部分則越低;而其質量卻正好相反,越靠近皮層及糊粉層蛋白質質量越差,越靠近胚乳內心部分則質量越好。通過面筋測定儀對混合高筋小麥(美硬紅麥和加麥各20%)和國產中筋小麥(許昌當地小麥)在制粉各系統上在線取樣,進行蛋白質數量、面筋含量、面筋指數及面團流變學特性測定。結果如下：
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