糧食粘度儀對玉米淀粉與稻米淀粉的配比分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-13 閱讀次
經濟的發展，帶給我們是越來越會生活，對生活中必須的糧食的要求越來越高，口味營養都不能少。我國是傳統農業大國，淀粉資源十分豐富。近年來，淀粉工業保持穩定發展的趨勢，平均每年遞增13.3%，到2010年全國的淀粉總產量將突破700萬t。
淀粉糊化特性是反映淀粉品質的重要指標，對淀粉的應用及其加工品的質量有重要影響。淀粉一般不溶于冷水，只形成懸浮液。淀粉懸浮液被加熱到一定溫度時，淀粉顆粒外圍的支鏈淀粉層被脹裂，內部的直鏈淀粉分子游離出來，在糊漿中形成溶膠，懸浮液變成黏稠狀，這種現象稱為淀粉的糊化。淀粉粒遇熱水先吸水膨脹后崩裂，最后形成糊，冷卻后形成膠，這一過程為淀粉糊化的3個階段。
稻米淀粉在糊化狀態下具有柔軟的稠度和奶油的氣味，并且組織細膩容易涂開，是一種良好的奶油淀粉。因此，在羹湯、沙司和方便米飯中稻米淀粉膠可作為增稠劑，能很好地改善食品的口味。稻米淀粉還有一個主要的特征是具有很好的可消化性，消化率高達98%~100%，因此稻米淀粉常用于嬰兒食品和其他一些特殊食品中。但同玉米、小麥和薯類淀粉相比，當前稻米淀粉的價格較高。
通過糧食粘度儀的檢測分析，稻米淀粉中蛋白質含量顯著高于玉米淀粉，從而使稻米淀粉顆粒被包裹住，阻止了淀粉在加熱過程中的吸水膨脹，使得淀粉的體積分率下降，最終致使其PV較玉米淀粉低。另外，玉米淀粉由于減少了來自蛋白質的阻礙作用，使得加熱過程中直鏈淀粉更容易從淀粉顆粒中滲濾出來，在淀粉糊化后的冷卻過程中，這些直鏈淀粉分子迅速聚集、膠凝形成網絡結構，使形成的凝膠強度增加，因此其FV高于稻米淀粉。
隨著玉米淀粉含量的增加，各種稻谷淀粉與玉米淀粉混合物的糧食粘度儀實測峰值黏度值先高于其預測值，之后漸漸低于其預測值。因淀粉的糊化程度與其溶液中水分含量有關，當玉米淀粉含量較少時，玉米淀粉能充分吸收水分子(即爭稻米淀粉的水分子)而完全糊化，且玉米淀粉的峰值黏度顯著高于稻米淀粉，所以混合淀粉的實測峰值黏度高于其預測值；但當玉米淀粉含量逐漸升高時，其又不能完全糊化(與玉米淀粉含量較少時相比)，且由于玉米淀粉中的羥基與稻谷淀粉中的羥基發生結合反應，降低了玉米淀粉、稻谷淀粉與水分子的結合，從而使其糊化不完全，最終使其實測峰值黏度低于其預測值。
淀粉糊化特性是反映淀粉品質的重要指標，對淀粉的應用及其加工品的質量有重要影響。淀粉一般不溶于冷水，只形成懸浮液。淀粉懸浮液被加熱到一定溫度時，淀粉顆粒外圍的支鏈淀粉層被脹裂，內部的直鏈淀粉分子游離出來，在糊漿中形成溶膠，懸浮液變成黏稠狀，這種現象稱為淀粉的糊化。淀粉粒遇熱水先吸水膨脹后崩裂，最后形成糊，冷卻后形成膠，這一過程為淀粉糊化的3個階段。
稻米淀粉在糊化狀態下具有柔軟的稠度和奶油的氣味，并且組織細膩容易涂開，是一種良好的奶油淀粉。因此，在羹湯、沙司和方便米飯中稻米淀粉膠可作為增稠劑，能很好地改善食品的口味。稻米淀粉還有一個主要的特征是具有很好的可消化性，消化率高達98%~100%，因此稻米淀粉常用于嬰兒食品和其他一些特殊食品中。但同玉米、小麥和薯類淀粉相比，當前稻米淀粉的價格較高。
通過糧食粘度儀的檢測分析，稻米淀粉中蛋白質含量顯著高于玉米淀粉，從而使稻米淀粉顆粒被包裹住，阻止了淀粉在加熱過程中的吸水膨脹，使得淀粉的體積分率下降，最終致使其PV較玉米淀粉低。另外，玉米淀粉由于減少了來自蛋白質的阻礙作用，使得加熱過程中直鏈淀粉更容易從淀粉顆粒中滲濾出來，在淀粉糊化后的冷卻過程中，這些直鏈淀粉分子迅速聚集、膠凝形成網絡結構，使形成的凝膠強度增加，因此其FV高于稻米淀粉。
隨著玉米淀粉含量的增加，各種稻谷淀粉與玉米淀粉混合物的糧食粘度儀實測峰值黏度值先高于其預測值，之后漸漸低于其預測值。因淀粉的糊化程度與其溶液中水分含量有關，當玉米淀粉含量較少時，玉米淀粉能充分吸收水分子(即爭稻米淀粉的水分子)而完全糊化，且玉米淀粉的峰值黏度顯著高于稻米淀粉，所以混合淀粉的實測峰值黏度高于其預測值；但當玉米淀粉含量逐漸升高時，其又不能完全糊化(與玉米淀粉含量較少時相比)，且由于玉米淀粉中的羥基與稻谷淀粉中的羥基發生結合反應，降低了玉米淀粉、稻谷淀粉與水分子的結合，從而使其糊化不完全，最終使其實測峰值黏度低于其預測值。
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