油脂煙點儀對食用油的品質解析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-08 閱讀次
食用油是人們餐桌上不可或缺的調味品，每道鮮美的菜肴背后都需要優(yōu)質的食用油的支持。優(yōu)質的食用油也是有相應的指標的。油脂品質分析中常用到一些“特征值”表示油脂的品質，這些值可以直接反映出油脂的組成、氧化程度等性質等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸價、過氧化值、TBA等。根據(jù)油品貯放中“值”的變化與否，又有恒值和變值之分，恒值主要顯示油脂的組成，如皂化值；變值則可顯出油品性質的變化，如過氧化值、酸價。油脂煙點儀就是分析食用油品質的檢查儀器之一。
油脂煙點儀分析油脂在堿性條件下可以發(fā)生水解-生成甘油和脂肪酸鹽，稱為皂化。皂化值是指1克油脂完全被皂化所需要氫氧化鉀的質量（mg，毫克數(shù))，其反映了各種脂肪酸的平均分子量，從而推斷油脂脂肪酸碳鏈平均長度。皂化值的大小與油脂的平均分子量成反比，也即與脂肪酸的分子量成反比；皂化值愈高，說明脂肪酸分子量愈小，親水性較強，失去油脂的特性；皂化值愈低，則脂肪酸分子量愈大或含有較多的不皂化物，油脂接近固體。
皂化值是測定油和脂肪酸中游離脂肪酸和甘油酯的含量，即是酯值與酸值的總和。酯值是指1g油脂中甘油酯發(fā)生酯水解（真正的皂化）所需要的KOH的mg數(shù)。當不含游離脂肪酸時，酯值=皂化值；一般以油脂酯值=總皂化值-酸價。
水在遇火的情況下會發(fā)出“叭叭”的聲響，可以用干燥的紙板條蘸起油脂后用火機點火燃燒，看看有沒有這種現(xiàn)象，有的話水分可以說明油的含水量可能會在0.4%以上。
油脂煙點儀分析油脂在堿性條件下可以發(fā)生水解-生成甘油和脂肪酸鹽，稱為皂化。皂化值是指1克油脂完全被皂化所需要氫氧化鉀的質量（mg，毫克數(shù))，其反映了各種脂肪酸的平均分子量，從而推斷油脂脂肪酸碳鏈平均長度。皂化值的大小與油脂的平均分子量成反比，也即與脂肪酸的分子量成反比；皂化值愈高，說明脂肪酸分子量愈小，親水性較強，失去油脂的特性；皂化值愈低，則脂肪酸分子量愈大或含有較多的不皂化物，油脂接近固體。
皂化值是測定油和脂肪酸中游離脂肪酸和甘油酯的含量，即是酯值與酸值的總和。酯值是指1g油脂中甘油酯發(fā)生酯水解（真正的皂化）所需要的KOH的mg數(shù)。當不含游離脂肪酸時，酯值=皂化值；一般以油脂酯值=總皂化值-酸價。
水在遇火的情況下會發(fā)出“叭叭”的聲響，可以用干燥的紙板條蘸起油脂后用火機點火燃燒，看看有沒有這種現(xiàn)象，有的話水分可以說明油的含水量可能會在0.4%以上。
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