面筋測定儀對高蛋白小麥粉的檢測分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-02-07 閱讀次
目前,國外提取高蛋白小麥粉的技術已發展到較高的水平,已具有一整套風力分級小麥粉的理論及成熟的應用技術,能制造出專門用于分離高蛋白小麥粉的分級機。而國內生產高蛋白小麥粉剛剛起步,還沒有一套較成熟的工藝。曾有一些科研人員對高蛋白小麥粉的提取工藝進行了一些研究,但因提取的高蛋白小麥粉的粉色及烘焙品質較差,而未能推廣。國內也有少數面粉廠家引進了國外的面粉氣力分級機生產高蛋白小麥粉,但該設備費用昂貴,動耗高,不適合我國大多數面粉廠家。
面筋測定儀分析吸風粉是粉間及成品間除塵器沉降下來的粉塵。它具有蛋白質含量高、顆粒度小等優點,不足之處是烘焙品質欠佳。測定結果表明:吸風粉的蛋白質含量比相應成品小麥粉高35%,平均粒徑低46%,因此吸風粉是一種天然的蛋白質資源。本研究就是在現行小麥粉生產過程中,不增加任何設備,利用風力分級技術,從成品間的除塵風網中提取一定比例的高蛋白小麥粉,經過篩選,增白及加筋等一系列的品質改良處理,使其成為粉色潔白細膩,烘焙品質良好的高蛋白小麥粉。生產出的高蛋白小麥粉可單獨出售,也可按照不同食品對小麥粉蛋白質(或濕面筋)含量的不同要求來配制成各種食品專用粉。
因濕面筋和蛋白質的測定結果有較好的相關性,面筋測定儀為此在生產性試驗中可根據濕面筋提高率來預測蛋白質提高率。隨著總風量的增大,高蛋白小麥粉提取率也逐漸增加;而濕面筋對原粉的提高率則逐漸減小。各項指標綜合考慮,總風量控制在2629m3/h左右或風速控制在9.1m/s左右,可以得到較高的提取率(1.21%)及較大的濕面筋提高率(42.7%)。
面筋測定儀分析吸風粉是粉間及成品間除塵器沉降下來的粉塵。它具有蛋白質含量高、顆粒度小等優點,不足之處是烘焙品質欠佳。測定結果表明:吸風粉的蛋白質含量比相應成品小麥粉高35%,平均粒徑低46%,因此吸風粉是一種天然的蛋白質資源。本研究就是在現行小麥粉生產過程中,不增加任何設備,利用風力分級技術,從成品間的除塵風網中提取一定比例的高蛋白小麥粉,經過篩選,增白及加筋等一系列的品質改良處理,使其成為粉色潔白細膩,烘焙品質良好的高蛋白小麥粉。生產出的高蛋白小麥粉可單獨出售,也可按照不同食品對小麥粉蛋白質(或濕面筋)含量的不同要求來配制成各種食品專用粉。
因濕面筋和蛋白質的測定結果有較好的相關性,面筋測定儀為此在生產性試驗中可根據濕面筋提高率來預測蛋白質提高率。隨著總風量的增大,高蛋白小麥粉提取率也逐漸增加;而濕面筋對原粉的提高率則逐漸減小。各項指標綜合考慮,總風量控制在2629m3/h左右或風速控制在9.1m/s左右,可以得到較高的提取率(1.21%)及較大的濕面筋提高率(42.7%)。
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