油脂煙點儀分析當前大豆油的煙點品質
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-01-23 閱讀次
人們的生活在發生著翻天覆地的變化，房子越早越高，時代的標志性平房已經不多見了。城市里，房價越來越高，蝸居的人們越來越多，廚房的占地面積越來越小，甚至是開放式的。在這種居住環境之下，人們最植物油脂的質量要求越來越高。
由過去長期食用二級油逐步向精制烹調油、高級烹調油、色拉油等高質量產品轉變，不僅要求油脂的顏色淺，而且希望在烹調過程中，少冒煙。煙點是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。它是油脂試樣在避免通風并備有特殊照明的實驗裝置中進行加熱，當發出稀薄連續的藍煙時的溫度。
油脂煙點儀分析煙點的產生是由于植物油脂中存在一些相對較低沸點的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酷、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸比甘油三醋容易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多，未精煉油脂的煙點遠低于色拉油與高級烹調油的煙點。此外，油脂在加熱并煎炸食品時，其煙點會逐漸降低，這是由于發生了水解、氧化等反應，產生了一些低分子量的物質。因此，精制植物油的煙點主要取決于游離脂肪酸的百分含量，一般來講，游離脂肪酸含量高，則煙點低。
大豆油是我國居民的主要食用植物油脂之一，是以豆科植物—大豆為原料，經溶劑浸出法或壓榨法提取毛油，進一步精煉加工而成。煙點與游離脂肪酸含量是精制大豆油的兩項主要質量指標，其直接決定了大豆油的質量等級。煙點與游離脂肪酸含量是精制大豆油的必檢項目，油脂中游離脂肪酸含量的多少一般以酸價來表示。對于大豆油，酸價的二分之一在數值上即為油脂中游離脂肪酸的百分含量，即游離脂肪酸百分含量=1/2酸價。在檢測過程中，酸價以滴定法測定，人為因素造成的誤差較小;煙點是利用油脂煙點儀通過肉眼觀察而得，與每個人的眼睛敏感性有關，人為因素造成煙點測量值的誤差較大。
由過去長期食用二級油逐步向精制烹調油、高級烹調油、色拉油等高質量產品轉變，不僅要求油脂的顏色淺，而且希望在烹調過程中，少冒煙。煙點是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。它是油脂試樣在避免通風并備有特殊照明的實驗裝置中進行加熱，當發出稀薄連續的藍煙時的溫度。
油脂煙點儀分析煙點的產生是由于植物油脂中存在一些相對較低沸點的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酷、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸比甘油三醋容易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多，未精煉油脂的煙點遠低于色拉油與高級烹調油的煙點。此外，油脂在加熱并煎炸食品時，其煙點會逐漸降低，這是由于發生了水解、氧化等反應，產生了一些低分子量的物質。因此，精制植物油的煙點主要取決于游離脂肪酸的百分含量，一般來講，游離脂肪酸含量高，則煙點低。
大豆油是我國居民的主要食用植物油脂之一，是以豆科植物—大豆為原料，經溶劑浸出法或壓榨法提取毛油，進一步精煉加工而成。煙點與游離脂肪酸含量是精制大豆油的兩項主要質量指標，其直接決定了大豆油的質量等級。煙點與游離脂肪酸含量是精制大豆油的必檢項目，油脂中游離脂肪酸含量的多少一般以酸價來表示。對于大豆油，酸價的二分之一在數值上即為油脂中游離脂肪酸的百分含量，即游離脂肪酸百分含量=1/2酸價。在檢測過程中，酸價以滴定法測定，人為因素造成的誤差較小;煙點是利用油脂煙點儀通過肉眼觀察而得，與每個人的眼睛敏感性有關，人為因素造成煙點測量值的誤差較大。
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