降落值測(cè)定儀對(duì)大米加熱降落值分析
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類(lèi)別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-01-17 閱讀次
米飯是我們的主食，在米飯中蛋白質(zhì)的含量是十分豐富的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是眾所周知的。米飯的風(fēng)味也受很多因素影響的，甚至是受蒸煮溫度的影響。水浴加熱后大米蛋白質(zhì)組分發(fā)生變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。微波處理后谷物淀粉的水溶性和結(jié)晶度下降，化學(xué)成分、分子構(gòu)象、組織結(jié)構(gòu)、食品風(fēng)味、種子發(fā)芽特性等都會(huì)發(fā)生變化。黏性是大米特性的重要指標(biāo)之一，與大米的蒸煮品質(zhì)、食用品質(zhì)及大米深加工產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。
加熱方法對(duì)大米黏性的影響在室溫下稱取200g大米放入1000mL的燒杯中。采用水浴(60℃恒溫)加熱或微波加熱，比較兩種加熱方法對(duì)大米品質(zhì)的影響。水浴加熱時(shí)，將盛有大米的燒杯置于水浴鍋中，并攪拌大米，使之受熱均勻，達(dá)到設(shè)定溫度55℃；微波加熱時(shí)，將盛有米的燒杯置于微波爐中部，在以2.7W/g功率處理大米15min，溫度達(dá)到55~62℃。將處理后的大米冷卻到室溫，用RVA快速黏度分析儀測(cè)定大米黏性，以未經(jīng)處理的樣品作為對(duì)照。
使用降落值測(cè)定儀對(duì)不同方式加熱進(jìn)研究發(fā)現(xiàn)，大米糊的黏度下降，熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性上升，以支鏈淀粉含量較高的大米對(duì)熱作用較敏感，黏度變化較大。先將大米用水浴預(yù)熱，再微波處理的混合加熱，隨著微波能耗的升高，大米糊峰值黏度、最終黏度、回升值和糊化溫度上升，降落值下降，水浴預(yù)熱的溫度較高時(shí)，其變化的程度較大。將大米用水浴預(yù)熱到55℃，再用強(qiáng)度為22~50W·min/g的微波處理的混合加熱較單獨(dú)加熱方式(水浴或微波)有利于大米品質(zhì)的保持。
加熱方法對(duì)大米黏性的影響在室溫下稱取200g大米放入1000mL的燒杯中。采用水浴(60℃恒溫)加熱或微波加熱，比較兩種加熱方法對(duì)大米品質(zhì)的影響。水浴加熱時(shí)，將盛有大米的燒杯置于水浴鍋中，并攪拌大米，使之受熱均勻，達(dá)到設(shè)定溫度55℃；微波加熱時(shí)，將盛有米的燒杯置于微波爐中部，在以2.7W/g功率處理大米15min，溫度達(dá)到55~62℃。將處理后的大米冷卻到室溫，用RVA快速黏度分析儀測(cè)定大米黏性，以未經(jīng)處理的樣品作為對(duì)照。
使用降落值測(cè)定儀對(duì)不同方式加熱進(jìn)研究發(fā)現(xiàn)，大米糊的黏度下降，熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性上升，以支鏈淀粉含量較高的大米對(duì)熱作用較敏感，黏度變化較大。先將大米用水浴預(yù)熱，再微波處理的混合加熱，隨著微波能耗的升高，大米糊峰值黏度、最終黏度、回升值和糊化溫度上升，降落值下降，水浴預(yù)熱的溫度較高時(shí)，其變化的程度較大。將大米用水浴預(yù)熱到55℃，再用強(qiáng)度為22~50W·min/g的微波處理的混合加熱較單獨(dú)加熱方式(水浴或微波)有利于大米品質(zhì)的保持。
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