面筋指數(shù)測(cè)定儀分析花生蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-01-16 閱讀次
人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求量是十分大的，每天的食物中占一大半都含有蛋白質(zhì)。盡管如此，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需求�；ㄉ鞍子兄喾N營(yíng)養(yǎng)元素，如果每天能夠攝入一些花生蛋白的話對(duì)于人體的健康那是十分有益處的。而，面條是我國(guó)人民傳統(tǒng)的主食之一，如果在進(jìn)主食的同時(shí)能攝入花生蛋白的話那豈不是一舉多得？于是，研究將花生蛋白粉添加進(jìn)入面粉，加工成面條，對(duì)面條的風(fēng)味品質(zhì)的影響是十分有必要的。
通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀的分析發(fā)現(xiàn)，隨著花生蛋白粉含量的增加,面條的表觀狀況和彎曲斷條率先增加后降低;而面條的色澤逐漸變黃變暗,這與花生蛋白粉的顏色有很大關(guān)系;面條的熟斷條率基本保持不變,由此可知,花生蛋白粉的添加不會(huì)造成面條蒸煮品質(zhì)的下降。花生蛋白粉的添加,會(huì)使面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)生明顯變化。當(dāng)添加量為5%時(shí),面條的表觀狀況和彎曲斷條率最佳;當(dāng)添加量為10%時(shí),面條的蒸煮特性最好;較高的花生蛋白粉添加量(20%)能夠改善面條的質(zhì)構(gòu)性。
那么，花生蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響是通過(guò)什么方式起到作用的呢？面筋指數(shù)測(cè)定儀也從研究調(diào)查中的結(jié)果總結(jié)出，花生蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響主要是通過(guò)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成來(lái)發(fā)生作用的,花生蛋白粉的添加能增加面筋的含量,但面筋筋力降低。此外,花生蛋白粉良好的吸水性也起了重要的作用。
通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀的分析發(fā)現(xiàn)，隨著花生蛋白粉含量的增加,面條的表觀狀況和彎曲斷條率先增加后降低;而面條的色澤逐漸變黃變暗,這與花生蛋白粉的顏色有很大關(guān)系;面條的熟斷條率基本保持不變,由此可知,花生蛋白粉的添加不會(huì)造成面條蒸煮品質(zhì)的下降。花生蛋白粉的添加,會(huì)使面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)生明顯變化。當(dāng)添加量為5%時(shí),面條的表觀狀況和彎曲斷條率最佳;當(dāng)添加量為10%時(shí),面條的蒸煮特性最好;較高的花生蛋白粉添加量(20%)能夠改善面條的質(zhì)構(gòu)性。
那么，花生蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響是通過(guò)什么方式起到作用的呢？面筋指數(shù)測(cè)定儀也從研究調(diào)查中的結(jié)果總結(jié)出，花生蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響主要是通過(guò)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成來(lái)發(fā)生作用的,花生蛋白粉的添加能增加面筋的含量,但面筋筋力降低。此外,花生蛋白粉良好的吸水性也起了重要的作用。
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