油脂煙點儀分析提高高級烹飪油煙點的方法
還記得當年家里的廚房么？那是還未曾有油煙機之類的，一到炒菜的時刻，廚房里就是煙霧繚繞。知道這是什么原因嗎？其實，這很大程度上是因為油脂的煙點比較低。我們的習慣都是爆炒之類的菜肴。現如今，人們對健康的要求越來越高，油脂的煙點也備受關注。煙點是高級烹調油的重要指標,它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質連續揮發的最低溫度。油脂煙點儀對各類油脂進行分析發現，由于種種原因國內許多廠家生產的高級烹調油煙點徘徊在180℃～200℃之間。因此,提高油脂煙點是許多生產廠家生產中急需解決的重要課題。
油脂煙點儀檢測發現，脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質的過程。脫臭主要是蒸餾脫除低級的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等,所以脫臭不但可除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點。從理論上講,真空度越高越有利于脫臭。提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級數,增加動力蒸汽消耗。因此,從經濟角度考慮應根據不同脫臭工藝的真空度要求選用相應級數蒸汽噴射泵。間歇脫臭工藝要求鍋中殘壓低于1.3 kPa,半連續脫臭或連續脫臭工藝要求殘壓低于0.67 kPa。通常用的三級噴射泵殘壓在0.67 kPa以下,四級蒸汽噴射泵殘壓在0.2 kPa～0.4 kPa左右。所以建議間歇脫臭工藝選用三級蒸汽噴射泵,連續或半連續脫臭工藝選用四級蒸汽噴射泵,以便獲得良好的經濟效益和工藝效果。
脫臭溫度和直接蒸汽噴量應根據脫臭工藝及真空度高低而定,不能片面地追求高的脫臭溫度和加大蒸汽噴量,否則脫臭效果只能適得其反。從油脂煙點儀的檢測結果總結出，脫臭的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間只有相互協調,才能得到最佳脫臭效果,提高油脂煙點。只有把油脂的煙點提高了，才能從源頭上把廚房環境改變，也才能從源頭上將健康送進千家萬戶，讓每家每戶都能吃上放心油健康油。
