圓型驗(yàn)粉篩分析小麥粉粗細(xì)與饅頭的風(fēng)味關(guān)系
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2014-01-14 閱讀次
隨著現(xiàn)代都市生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的饅頭蒸制方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，已經(jīng)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。據(jù)報(bào)道，有80%以上的城市居民為了減輕家務(wù)勞動(dòng)，每天早上需要從市場上購買饅頭作早點(diǎn)，將制作饅頭的工作交給社會(huì)，使饅頭加工業(yè)迅速發(fā)展。近年來，我國對饅頭專用面粉的應(yīng)用研究也取得了一定的進(jìn)展，同時(shí)研制了饅頭自動(dòng)化生產(chǎn)線，結(jié)束了幾千年來饅頭的作坊式手工生產(chǎn)，從而使饅頭生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、工廠化。
加工饅頭的小麥粉蛋白質(zhì)含量在10%~13%之間，筋力中等或中等偏強(qiáng)為宜，南方饅頭較北方饅頭要求的蛋白質(zhì)含量和筋力稍低些。面粉蛋白質(zhì)含量過高且筋力強(qiáng)，饅頭的表面易皺縮、孔隙易開裂；而面粉蛋白質(zhì)含量過低、筋力太差，饅頭體積小、咬勁差。如果面粉變質(zhì)或小麥經(jīng)高溫干燥，使淀粉酶受到損失，就不能迅速提供酵母所需要的糖原（特別是初期），對發(fā)酵不利，遇到這種情況，就要在面團(tuán)中加入少量的糖。反之如果在收獲季節(jié)小麥遇雨發(fā)芽，小麥中的淀粉酶迅速增加，使淀粉過多地分解為糊精和糖分，用這種小麥粉制作的饅頭瓤粘牙、扁塌而不合乎要求。
饅頭對于小麥粉的粗細(xì)也是有要求的。因?yàn)樾←湻鄣拇旨?xì)度影響著饅頭的風(fēng)味。這不僅僅是經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論，還是通過圓型驗(yàn)粉篩對小麥粉粗細(xì)度的分析發(fā)現(xiàn)的。
加工饅頭的小麥粉蛋白質(zhì)含量在10%~13%之間，筋力中等或中等偏強(qiáng)為宜，南方饅頭較北方饅頭要求的蛋白質(zhì)含量和筋力稍低些。面粉蛋白質(zhì)含量過高且筋力強(qiáng)，饅頭的表面易皺縮、孔隙易開裂；而面粉蛋白質(zhì)含量過低、筋力太差，饅頭體積小、咬勁差。如果面粉變質(zhì)或小麥經(jīng)高溫干燥，使淀粉酶受到損失，就不能迅速提供酵母所需要的糖原（特別是初期），對發(fā)酵不利，遇到這種情況，就要在面團(tuán)中加入少量的糖。反之如果在收獲季節(jié)小麥遇雨發(fā)芽，小麥中的淀粉酶迅速增加，使淀粉過多地分解為糊精和糖分，用這種小麥粉制作的饅頭瓤粘牙、扁塌而不合乎要求。
饅頭對于小麥粉的粗細(xì)也是有要求的。因?yàn)樾←湻鄣拇旨?xì)度影響著饅頭的風(fēng)味。這不僅僅是經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論，還是通過圓型驗(yàn)粉篩對小麥粉粗細(xì)度的分析發(fā)現(xiàn)的。
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