雙頭面筋儀比較機洗面筋與手洗面筋的效果
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-01-09 閱讀次
機械化自動化是人們在生產過程中追求效率的腳步，在面粉面筋的測定過程中，對于面筋的洗滌也可以采用機械進行。但是，機械操作不當會導致測得的面筋含量有所誤差。所以，我國大多數單位仍采用人工手洗面筋,少數單位采用機洗。與手洗法相比,機洗可大大減輕勞動強度,提高工作效率。同時可減少不同操作人員間的誤差,有利于不同單位測定結果間的相互比較,進而使面筋含量測定走向機械化、規范化、標準化。
機洗面筋雖然可消除人工手洗的誤差,提高測試的準確性和精確性,但同一種雙頭面筋儀會因不同的使用條件(如溫度:加洗滌液量、和面時間、洗滌時間、甩干時間等),影響到測試的準確性和精確性。和面時間不夠,洗出的面筋含量就低。若繼續攪拌,延長和面時間,以分大量滲透到蛋白質膠粒內部和結合到面筋網絡內部。這時麥膠蛋白和麥谷蛋白偽凝膠作用大于溶膠作用。
雙頭面筋儀分析在面粉洗滌的過程中,麥膠蛋白和麥谷蛋白丟失較少。因此,洗滌出的面筋含量就高。若再繼續攪拌,延長和面時間,除面筋的網狀結構受到機械損傷而破壞外,構成面筋的蛋白的溶膠作用也會大于凝膠作用,在面粉洗滌過程中,就會產生麥膠蛋白和麥谷蛋白的丟失。因此,在攪拌到一定程度后,若繼續延長和面時間進行攪拌,洗出的面筋含量也會低。
通過試驗,就上述三品種而言,我們認為50秒是適宜的和面時間、由于不同品種面粉的面筋含量和質量不同,可能不同面粉用于洗滌面筋時的適宜和面時間亦不同。
機洗面筋雖然可消除人工手洗的誤差,提高測試的準確性和精確性,但同一種雙頭面筋儀會因不同的使用條件(如溫度:加洗滌液量、和面時間、洗滌時間、甩干時間等),影響到測試的準確性和精確性。和面時間不夠,洗出的面筋含量就低。若繼續攪拌,延長和面時間,以分大量滲透到蛋白質膠粒內部和結合到面筋網絡內部。這時麥膠蛋白和麥谷蛋白偽凝膠作用大于溶膠作用。
雙頭面筋儀分析在面粉洗滌的過程中,麥膠蛋白和麥谷蛋白丟失較少。因此,洗滌出的面筋含量就高。若再繼續攪拌,延長和面時間,除面筋的網狀結構受到機械損傷而破壞外,構成面筋的蛋白的溶膠作用也會大于凝膠作用,在面粉洗滌過程中,就會產生麥膠蛋白和麥谷蛋白的丟失。因此,在攪拌到一定程度后,若繼續延長和面時間進行攪拌,洗出的面筋含量也會低。
通過試驗,就上述三品種而言,我們認為50秒是適宜的和面時間、由于不同品種面粉的面筋含量和質量不同,可能不同面粉用于洗滌面筋時的適宜和面時間亦不同。
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