面筋指數(shù)測定儀分析面粉面筋產(chǎn)出率與洗水溫度的關(guān)系
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2014-01-06 閱讀次
吃的健康是現(xiàn)代人最為關(guān)注的民生問題。對于健康首要要解決的就是了解市場上各類食物的營養(yǎng)價值。面粉的營養(yǎng)價值并不是從外觀上就能判斷出來的。面筋指數(shù)測定儀分析面筋含量是評定小麥粉等級的重要指標(biāo)之一,面粉廠也可根據(jù)面筋含量的高低生產(chǎn)不同用途的面粉,比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。因此,面筋指數(shù)測定儀研究影響面筋產(chǎn)出率的因素具有重要意義。
許多研究材料表明,洗水溫度過低網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度慢,在0e時幾乎洗不出面筋,而過高則會破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將洗水溫度設(shè)定在5~40e,在此溫度范圍內(nèi)先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實驗,從實驗數(shù)據(jù)分析出溫度的高低對面筋產(chǎn)率的影響并找出面筋產(chǎn)出率最高時的洗滌溫度,再用不同樣品進行驗證其是否為最佳洗滌溫度。
洗水溫度在5~40e,不同溫度對面筋產(chǎn)出率有顯著影響。面筋產(chǎn)出率在5e、10e和40e時基本為最低水平;15e、20e、25e和35e時基本為中等水平;30e時為最高水平。濕面筋產(chǎn)出率最高與最低相差3%左右,而干面筋出產(chǎn)率最高與最低相差1%左右,干面筋與濕面筋產(chǎn)出率成正相關(guān)。
溫度是影響面筋產(chǎn)出率的主要因素之一。溶脹作用促使面筋形成與酶促反應(yīng)使面筋減少,這兩個相反的影響是同時存在的,在溫度較低(t<30e)時,前一影響較大,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而增高。當(dāng)溫度不斷上升(t>30e)時,后一影響成為主要矛盾,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而下降。當(dāng)溫度t=30e時,上述兩種影響適當(dāng)平衡,即溫度不因過高而使酶活性增高,從而使面筋增多,此時面筋產(chǎn)出率達(dá)到最高值。因此,面筋指數(shù)測定儀建議，面粉廠在生產(chǎn)面粉時,洗水溫度一般設(shè)置在30e左右,以獲得最大產(chǎn)出率的面筋。
許多研究材料表明,洗水溫度過低網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度慢,在0e時幾乎洗不出面筋,而過高則會破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將洗水溫度設(shè)定在5~40e,在此溫度范圍內(nèi)先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實驗,從實驗數(shù)據(jù)分析出溫度的高低對面筋產(chǎn)率的影響并找出面筋產(chǎn)出率最高時的洗滌溫度,再用不同樣品進行驗證其是否為最佳洗滌溫度。
洗水溫度在5~40e,不同溫度對面筋產(chǎn)出率有顯著影響。面筋產(chǎn)出率在5e、10e和40e時基本為最低水平;15e、20e、25e和35e時基本為中等水平;30e時為最高水平。濕面筋產(chǎn)出率最高與最低相差3%左右,而干面筋出產(chǎn)率最高與最低相差1%左右,干面筋與濕面筋產(chǎn)出率成正相關(guān)。
溫度是影響面筋產(chǎn)出率的主要因素之一。溶脹作用促使面筋形成與酶促反應(yīng)使面筋減少,這兩個相反的影響是同時存在的,在溫度較低(t<30e)時,前一影響較大,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而增高。當(dāng)溫度不斷上升(t>30e)時,后一影響成為主要矛盾,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而下降。當(dāng)溫度t=30e時,上述兩種影響適當(dāng)平衡,即溫度不因過高而使酶活性增高,從而使面筋增多,此時面筋產(chǎn)出率達(dá)到最高值。因此,面筋指數(shù)測定儀建議，面粉廠在生產(chǎn)面粉時,洗水溫度一般設(shè)置在30e左右,以獲得最大產(chǎn)出率的面筋。
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