圓型驗粉篩分析小麥粉的凝膠特性的影響粒度
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-01-02 閱讀次
小麥粉的品質檢測有很多復雜的程序，也有很多指標。小麥粉糊化特性與面制品的制作品質及小麥粉的理化指標都有著緊密的聯系；它已被廣泛地用在小麥及其小麥粉的基礎品質評價和檢驗，以及小麥粉的混粉配粉及專用粉的生產中，是評價小麥粉品質質量的主要物理指標，是面制品尤其是在饅頭的加工過程中具有重要的意義。
本試驗采用不同在線系統粉（2B、3B、1M和1Mc），通過不同圓型驗粉篩篩網（9XX、10XX、13XX、14XX和15XX）經過篩理后獲得不同粒度小麥粉，經過試驗分析獲得的小麥粉粘度特性（RVA）參數峰值粘度。小麥粉隨著粒度的減小，其峰值粘度總體呈現上升趨勢。圓型驗粉篩在9XX/10XX之前隨著粒度的降低逐漸增加；而在9XX/10XX至15XX/—的范圍內，3Bf的峰值粘度保持穩定在1400cp左右，1M的峰值粘度隨著粒度降低繼續增加，并且接近1Mc的峰值粘度，達到1700cp左右，而2B的峰值粘度則更高。對于不同系統粉，B和M磨之間的差異性相對較大，最終大小順序為：2B>1Mc>1M>3Bf。
通過圓型驗粉篩的分析，最終粘度的降低會導致小麥粉的凝膠特性和熱穩定性的降低，最終導致小麥粉凝沉性隨之增高；不同系統小麥粉之間差異較大，可能是由于不同系統粉間的顆粒和品質不同，導致小麥粉中淀粉顆粒和水分子吸附結合作用不同，最終導致淀粉糊化的均一穩定狀態被改變，這與本試驗研究結果相一致。
本試驗采用不同在線系統粉（2B、3B、1M和1Mc），通過不同圓型驗粉篩篩網（9XX、10XX、13XX、14XX和15XX）經過篩理后獲得不同粒度小麥粉，經過試驗分析獲得的小麥粉粘度特性（RVA）參數峰值粘度。小麥粉隨著粒度的減小，其峰值粘度總體呈現上升趨勢。圓型驗粉篩在9XX/10XX之前隨著粒度的降低逐漸增加；而在9XX/10XX至15XX/—的范圍內，3Bf的峰值粘度保持穩定在1400cp左右，1M的峰值粘度隨著粒度降低繼續增加，并且接近1Mc的峰值粘度，達到1700cp左右，而2B的峰值粘度則更高。對于不同系統粉，B和M磨之間的差異性相對較大，最終大小順序為：2B>1Mc>1M>3Bf。
通過圓型驗粉篩的分析，最終粘度的降低會導致小麥粉的凝膠特性和熱穩定性的降低，最終導致小麥粉凝沉性隨之增高；不同系統小麥粉之間差異較大，可能是由于不同系統粉間的顆粒和品質不同，導致小麥粉中淀粉顆粒和水分子吸附結合作用不同，最終導致淀粉糊化的均一穩定狀態被改變，這與本試驗研究結果相一致。
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