LN-II型糧食粘度測定儀分析小麥粘度與宜存的關系
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-12-24 閱讀次
現代餐桌上的食物不僅只是填飽肚子那么簡單了。色香味那是必須一應俱全的，吃那是一種享受生活的表現。對于喜歡面食的人來說，面粉的品質直接影響著食物的口味。而決定面粉的主要因素就是小麥的品質。小麥品質有一個比較重要的標準就是粘度。
小麥粘度測定采用LN-II型糧食粘度測定儀測定。2001~2006年期間,我們對各糧食儲備庫儲備小麥樣品粘度進行跟蹤測定,以期找出小麥粘度變化與儲存時間之間對應關系,但實驗結果并非令人滿意。經對LN-II型糧食粘度測定儀試驗結果總結分析,主要發現以下3個方面問題:
第一,同一樣品測定結果重現性很小,尤其以粉質率較高小麥最為明顯。第二,同一地點儲存小麥樣品粘度值變化趨勢與儲存時間之間幾乎無規律性可循。第三,同樣儲存條件下小麥樣品,角質率較高(一般在85%以上)樣品粘度值,普遍低于角質率較低(60%以下)樣品粘度值。還有一個特別現象:青海本地產小麥和部分硬質小麥,即便是當年新產小麥,其粘度值絕大部分都低于4.0(按照判定規則,應判定為“不宜存”小麥)。以上現象出現,使粘度指標失去對糧食儲存品質判定指導意義。
原因分析:由于糧食糊化液是一個非牛頓流體,糊化時溫度、液體沸騰時狀態、糧食樣品粒度及篩分范圍、過濾時溫度、濾液多少、篩上殘留物多少及測定時外界溫度波動大小、粘度計振動情況及海拔高度等因素,都會對測定結果產生影響。排除因個體試驗技能差異產生結果誤差外,在以上所列因素中,除樣品篩分范圍、濾液多少、測定時外界溫度波動、粘度11·振動等因索在試驗過程中能實現較好控制外,其它影響因索控制則較難實現。如標準規定:糊化液糊化時要保持“微沸”狀態,但在實際操作中,“微沸”這個狀態是很難控制與界定,我們分別用我國目前兩個不同!一家生產小麥糊化裝置,對同一份小麥樣品粘度進行測定,在嚴格按照設備說明書和標準規定操作LN-II型糧食粘度測定儀條件下,通過觀察發現,糊化液在兩種儀器中沸騰程度顯然是有區別的,最終測定結果也有很大差別。另外,小麥品體結構對小麥糊化程度也可能有很大影響。研究證明,小麥內部晶體結構,因品種、產地等不同存有差異,造成其在粉碎時晶體狀態各不相同,這是否就是造成在同樣糊化條件下,角質率較高小麥粘度值小于角質率較低小麥粘度值原因,還需待進一步研究。
另外,由十海拔高度不同造成糊化液沸點不同,也是造成小麥粘度值爪現性差可能原因之一。據測定,在本實驗室小麥糊化液溫度基本都在93℃左右與水在本地區沸點相同,低于平原地區溫度。至于其它方面影響因素,也還了川寺于進一步研究。鑒于以上分析,作者認為在判定小麥是否宜存過程中應慎用“粘度”這一指標。
小麥粘度測定采用LN-II型糧食粘度測定儀測定。2001~2006年期間,我們對各糧食儲備庫儲備小麥樣品粘度進行跟蹤測定,以期找出小麥粘度變化與儲存時間之間對應關系,但實驗結果并非令人滿意。經對LN-II型糧食粘度測定儀試驗結果總結分析,主要發現以下3個方面問題:
第一,同一樣品測定結果重現性很小,尤其以粉質率較高小麥最為明顯。第二,同一地點儲存小麥樣品粘度值變化趨勢與儲存時間之間幾乎無規律性可循。第三,同樣儲存條件下小麥樣品,角質率較高(一般在85%以上)樣品粘度值,普遍低于角質率較低(60%以下)樣品粘度值。還有一個特別現象:青海本地產小麥和部分硬質小麥,即便是當年新產小麥,其粘度值絕大部分都低于4.0(按照判定規則,應判定為“不宜存”小麥)。以上現象出現,使粘度指標失去對糧食儲存品質判定指導意義。
原因分析:由于糧食糊化液是一個非牛頓流體,糊化時溫度、液體沸騰時狀態、糧食樣品粒度及篩分范圍、過濾時溫度、濾液多少、篩上殘留物多少及測定時外界溫度波動大小、粘度計振動情況及海拔高度等因素,都會對測定結果產生影響。排除因個體試驗技能差異產生結果誤差外,在以上所列因素中,除樣品篩分范圍、濾液多少、測定時外界溫度波動、粘度11·振動等因索在試驗過程中能實現較好控制外,其它影響因索控制則較難實現。如標準規定:糊化液糊化時要保持“微沸”狀態,但在實際操作中,“微沸”這個狀態是很難控制與界定,我們分別用我國目前兩個不同!一家生產小麥糊化裝置,對同一份小麥樣品粘度進行測定,在嚴格按照設備說明書和標準規定操作LN-II型糧食粘度測定儀條件下,通過觀察發現,糊化液在兩種儀器中沸騰程度顯然是有區別的,最終測定結果也有很大差別。另外,小麥品體結構對小麥糊化程度也可能有很大影響。研究證明,小麥內部晶體結構,因品種、產地等不同存有差異,造成其在粉碎時晶體狀態各不相同,這是否就是造成在同樣糊化條件下,角質率較高小麥粘度值小于角質率較低小麥粘度值原因,還需待進一步研究。
另外,由十海拔高度不同造成糊化液沸點不同,也是造成小麥粘度值爪現性差可能原因之一。據測定,在本實驗室小麥糊化液溫度基本都在93℃左右與水在本地區沸點相同,低于平原地區溫度。至于其它方面影響因素,也還了川寺于進一步研究。鑒于以上分析,作者認為在判定小麥是否宜存過程中應慎用“粘度”這一指標。
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