雙頭面筋測定儀分析面包粉的配比
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2013-12-20 閱讀次
中國食品專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:濕面筋含量及穩(wěn)定時間分別大于或等于33.0%及10min的小麥粉,適合作精制面包粉;濕面筋含量及穩(wěn)定時間分別大于或等于30.0%及7min的小麥粉,適合作普通面包粉。
雙頭面筋測定儀測定發(fā)現(xiàn)各種強(qiáng)筋劑對搭配粉粉質(zhì)特性的改良效果遠(yuǎn)不如對加麥粉的改良效果。強(qiáng)筋劑復(fù)合對搭配較少比例加麥的烘焙特性有一定的改良效果,但似乎沒有對純加麥及搭配較大比例加麥的效果好。因此,采用加麥與國產(chǎn)麥搭配時,應(yīng)控制加麥的比例不應(yīng)小于50%。
雙頭面筋測定儀分析面筋含量適中、筋力較弱的國產(chǎn)小麥粉(如東方粉、枝成粉),也可全部采用國產(chǎn)麥,添加適量的活性面筋,并輔以適當(dāng)?shù)母牧紕?如金面包777改良劑,或強(qiáng)筋劑,或法國面包改良劑)也可生產(chǎn)出符合面包專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包粉,且其成本比搭配加麥低。通過雙頭面筋測定儀實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)均驗(yàn)證了各種強(qiáng)筋劑、活性面筋、酶活性大豆粉及乳化劑的復(fù)合使用均比單一改良劑的效果好,且添加量小、成本低。強(qiáng)筋劑對加麥粉的改良效果比國產(chǎn)小麥粉好,因此在國產(chǎn)麥中搭配加麥時,其加麥的搭配比例不應(yīng)低于50%。
雙頭面筋測定儀測定發(fā)現(xiàn)各種強(qiáng)筋劑對搭配粉粉質(zhì)特性的改良效果遠(yuǎn)不如對加麥粉的改良效果。強(qiáng)筋劑復(fù)合對搭配較少比例加麥的烘焙特性有一定的改良效果,但似乎沒有對純加麥及搭配較大比例加麥的效果好。因此,采用加麥與國產(chǎn)麥搭配時,應(yīng)控制加麥的比例不應(yīng)小于50%。
雙頭面筋測定儀分析面筋含量適中、筋力較弱的國產(chǎn)小麥粉(如東方粉、枝成粉),也可全部采用國產(chǎn)麥,添加適量的活性面筋,并輔以適當(dāng)?shù)母牧紕?如金面包777改良劑,或強(qiáng)筋劑,或法國面包改良劑)也可生產(chǎn)出符合面包專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包粉,且其成本比搭配加麥低。通過雙頭面筋測定儀實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)均驗(yàn)證了各種強(qiáng)筋劑、活性面筋、酶活性大豆粉及乳化劑的復(fù)合使用均比單一改良劑的效果好,且添加量小、成本低。強(qiáng)筋劑對加麥粉的改良效果比國產(chǎn)小麥粉好,因此在國產(chǎn)麥中搭配加麥時,其加麥的搭配比例不應(yīng)低于50%。
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