白度測定儀分析胡蘿卜素影響面粉白度
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術(shù)文章 更新時間：2013-11-26 閱讀次
國家資源庫的育成品種（系）和部分省外引進(jìn)品種（系）進(jìn)行了面粉白度分析，并對面粉白度值超過８０的高白度小麥種質(zhì)進(jìn)行了籽粒硬度、淀粉糊化特性、面團(tuán)揉混特性分析，通過白度測定儀檢測面粉儲存時間和類胡蘿卜素含量對面粉白度的影響，旨在挖掘面粉白度高、品質(zhì)優(yōu)的小麥種質(zhì)，培育高白度中強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥新品種。
我國北方地區(qū)的消費者總認(rèn)為面粉越白越好，但小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場競爭力，幾乎所有國內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化作用，可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨Ａ硗猓^氧化苯甲酰極易氧化破壞面粉中的維生素Ｅ和維生素Ｋ，對ＶＢ１、ＶＢ２等其他維生素也有影響和破壞，從而破壞面粉中的營養(yǎng)成分，降低面粉質(zhì)量，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對肝臟造成嚴(yán)重影響；過氧化苯甲酰在加熱時會形成苯游離基，并與ＯＨ基結(jié)合形成苯酚，而苯酚則具有特殊氣味，會造成人體苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、惡心、頭暈乏力等中毒現(xiàn)象。
因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強(qiáng)筋型小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標(biāo)之一。小麥面粉中的天然色素（黃色素、棕色素）以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關(guān)系。黃色素包括類胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類胡蘿卜素由胡蘿卜素（占１０％）和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素（占９０％）組成它們分子結(jié)構(gòu)中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發(fā)色基團(tuán)，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營養(yǎng).
我國北方地區(qū)的消費者總認(rèn)為面粉越白越好，但小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場競爭力，幾乎所有國內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化作用，可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨Ａ硗猓^氧化苯甲酰極易氧化破壞面粉中的維生素Ｅ和維生素Ｋ，對ＶＢ１、ＶＢ２等其他維生素也有影響和破壞，從而破壞面粉中的營養(yǎng)成分，降低面粉質(zhì)量，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對肝臟造成嚴(yán)重影響；過氧化苯甲酰在加熱時會形成苯游離基，并與ＯＨ基結(jié)合形成苯酚，而苯酚則具有特殊氣味，會造成人體苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、惡心、頭暈乏力等中毒現(xiàn)象。
因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強(qiáng)筋型小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標(biāo)之一。小麥面粉中的天然色素（黃色素、棕色素）以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關(guān)系。黃色素包括類胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類胡蘿卜素由胡蘿卜素（占１０％）和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素（占９０％）組成它們分子結(jié)構(gòu)中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發(fā)色基團(tuán)，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營養(yǎng).
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