雜糧配粉對小麥粉降落值的影響
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術文章 更新時間：2013-11-21 閱讀次
世界上各類谷物中，稻谷、小麥和玉米的產量以及消費量都很大，居于前三位，可稱為大宗作物。與此相對應的產量小，消費量低的谷物，如:高粱、小米、紅薯、大麥、燕麥、蕎麥等可稱為小宗作物。但小宗作物在營養上有個共同特點，即維生素及膳食纖維含量較高，且可溶性纖維較多，而可溶性纖維可以降低膽固醇含量，因此小宗谷物越來越受到消費者的青睞.現對小麥粉中添加不同品種不同含量的小宗谷物粉，以期找出小宗谷物粉的添加量對面粉品質的影響.
總的來說添加不同量雜糧粉的小麥粉降落值大小為高粱粉＞小米粉＞紅薯粉，其中添加高粱粉的小麥粉降落數值總趨勢是隨著高梁粉添加量的增加降落數值也增加，并在25%處達到最大值，其后稍有下降，具有線性正相關性，但是增幅不大.
添加小米粉和紅薯粉的小麥粉的降落值總趨勢是隨著添加量增加而逐漸降低，其中添加小米粉的小麥粉降落數值在添加量高于25%以后出現微小回升趨勢，總體依然呈線性負相關。對于添加25%小米粉、15%～30%的紅薯粉的小麥粉降落數值的范圍為200s～300s，屬于正常面粉，所制作的面包和饅頭的彈性好、口感佳，具有麥香味;其余添加雜糧粉的小麥粉降落數值的范圍為300s～400s屬于正常值最佳區，所制作的面包和饅頭的彈性好、口感佳，具有麥香味。對于添加不同雜糧粉的小麥粉，隨著添加量的增加小麥粉降落數值變化趨勢不太顯著.
總的來說添加不同量雜糧粉的小麥粉降落值大小為高粱粉＞小米粉＞紅薯粉，其中添加高粱粉的小麥粉降落數值總趨勢是隨著高梁粉添加量的增加降落數值也增加，并在25%處達到最大值，其后稍有下降，具有線性正相關性，但是增幅不大.
添加小米粉和紅薯粉的小麥粉的降落值總趨勢是隨著添加量增加而逐漸降低，其中添加小米粉的小麥粉降落數值在添加量高于25%以后出現微小回升趨勢，總體依然呈線性負相關。對于添加25%小米粉、15%～30%的紅薯粉的小麥粉降落數值的范圍為200s～300s，屬于正常面粉，所制作的面包和饅頭的彈性好、口感佳，具有麥香味;其余添加雜糧粉的小麥粉降落數值的范圍為300s～400s屬于正常值最佳區，所制作的面包和饅頭的彈性好、口感佳，具有麥香味。對于添加不同雜糧粉的小麥粉，隨著添加量的增加小麥粉降落數值變化趨勢不太顯著.
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