面筋測定儀分析手洗與機洗小麥面粉面筋的差異
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術文章 更新時間：2013-11-15 閱讀次
面筋含量是衡量小麥面粉品質的一項重要指標。與手洗面筋相比,機洗面筋具有快速、高效、省力等優點。隨著我國面筋測定儀的仿制成功,機洗代替手洗勢在必行。為了正確地使用面筋測定儀測定小麥面粉的面筋含量,有必要通過試驗研究面筋測定儀的正確使用條件、面筋儀本身的重演性、穩定性及其機洗與手洗結果的吻合性等問題。
不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析列于表1。由表l可以看出,重復間無顯著差異(F一0.55),這說明機洗和手洗的重演性都比較好,該試驗的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異(F=565.92”,F=10.50‘’),這說明不,J用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時,會極顯著地影響到面筋含量測定的結果。
在方差分結果的基礎上,對刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進行了多重比較,多重比較結果分別列于表2、3。由表2可以看出,機洗出的干面筋含量(1.306:克)極顯著地高于手洗出的干面筋含量(1.1373克),這可能主要是機洗的面筋中殘留有少量淀扮的緣故。因為在到達機洗規定的洗滌時間時,洗出液還呈淺乳白色,說明有淀粉還殘留在面筋網絡中。再延長洗滌時間也很難將殘留的淀粉洗出。
建議停止機洗后,用.手再揉洗兩分鐘,洗出面筋巾殘留的淀粉。由表3可以看出,利用緩沖溶液和鹽水洗出的干面筋含量(分別為1.239克、1.227克)間無顯著差異,但二者極顯著地高于用蒸餾水為洗滌液洗出的干面筋含量(1.200克)。這可能是由于緩沖溶液和鹽水比蒸餾水作為洗滌液,有利于面筋網狀結構的形成。形成網狀結構后,洗滌過程中構成面筋的蛋白丟失就少,洗出的面筋昆就高。緩沖溶液與鹽水相比,鹽水更為經濟簡便。
因此,建議利用2腸的鹽水作為洗滌面粉面筋時的洗滌液。刊用儀器測定面筋的過程中,除洗凈液影響到面筋含量的測定外,其它因素(如溫度、和面時間、洗滌時間等)也會影響到面筋含量的測定。應通過進一步試驗,摸索出儀器吏用的適宜條件,以提高測試結果的準確性和精確性。
不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析列于表1。由表l可以看出,重復間無顯著差異(F一0.55),這說明機洗和手洗的重演性都比較好,該試驗的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異(F=565.92”,F=10.50‘’),這說明不,J用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時,會極顯著地影響到面筋含量測定的結果。
在方差分結果的基礎上,對刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進行了多重比較,多重比較結果分別列于表2、3。由表2可以看出,機洗出的干面筋含量(1.306:克)極顯著地高于手洗出的干面筋含量(1.1373克),這可能主要是機洗的面筋中殘留有少量淀扮的緣故。因為在到達機洗規定的洗滌時間時,洗出液還呈淺乳白色,說明有淀粉還殘留在面筋網絡中。再延長洗滌時間也很難將殘留的淀粉洗出。
建議停止機洗后,用.手再揉洗兩分鐘,洗出面筋巾殘留的淀粉。由表3可以看出,利用緩沖溶液和鹽水洗出的干面筋含量(分別為1.239克、1.227克)間無顯著差異,但二者極顯著地高于用蒸餾水為洗滌液洗出的干面筋含量(1.200克)。這可能是由于緩沖溶液和鹽水比蒸餾水作為洗滌液,有利于面筋網狀結構的形成。形成網狀結構后,洗滌過程中構成面筋的蛋白丟失就少,洗出的面筋昆就高。緩沖溶液與鹽水相比,鹽水更為經濟簡便。
因此,建議利用2腸的鹽水作為洗滌面粉面筋時的洗滌液。刊用儀器測定面筋的過程中,除洗凈液影響到面筋含量的測定外,其它因素(如溫度、和面時間、洗滌時間等)也會影響到面筋含量的測定。應通過進一步試驗,摸索出儀器吏用的適宜條件,以提高測試結果的準確性和精確性。
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