油脂煙點(diǎn)儀與煙點(diǎn)的檢測必要
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術(shù)文章 更新時間：2013-11-08 閱讀次
對于商品油脂，尤其是食用油脂，國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行考核控制。這些標(biāo)準(zhǔn)大多與油脂的煙點(diǎn)有關(guān)。同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點(diǎn)必然偏低。因此煙點(diǎn)在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量，可直接使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行操作。但是煙點(diǎn)只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，而不是一味的追求高煙點(diǎn)。
據(jù)資料所知,游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的,這又說明了煙點(diǎn)并不能絕對反映油脂的品質(zhì)。另外,油脂的熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性是兩個不同的概念,氧化穩(wěn)定性反映的是油脂的儲存、營養(yǎng)及衛(wèi)生等品質(zhì),而熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件。新鮮的高煙點(diǎn)油脂,其熱穩(wěn)定性暫時較好,并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好,油脂的氧化穩(wěn)定性差了,氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差,煙點(diǎn)降低。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品,其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品,而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。油脂煙點(diǎn)的測定，我們有油脂煙點(diǎn)儀幫我們完成。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，而不是一味的追求高煙點(diǎn)。
據(jù)資料所知,游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的,這又說明了煙點(diǎn)并不能絕對反映油脂的品質(zhì)。另外,油脂的熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性是兩個不同的概念,氧化穩(wěn)定性反映的是油脂的儲存、營養(yǎng)及衛(wèi)生等品質(zhì),而熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件。新鮮的高煙點(diǎn)油脂,其熱穩(wěn)定性暫時較好,并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好,油脂的氧化穩(wěn)定性差了,氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差,煙點(diǎn)降低。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品,其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品,而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。油脂煙點(diǎn)的測定，我們有油脂煙點(diǎn)儀幫我們完成。
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