面筋水解度分析儀器之面筋洗滌儀
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術文章 更新時間：2013-11-07 閱讀次
蛋白質的活性由其活性基團體現，而蛋白質的空間結構，往往會將一些活性基團屏蔽起來，影響其活性。前人的研究已經表明，采用適當的方法，如酶解等，將活性基團釋放出來，就能顯著增加蛋白質的活性，并且蛋白質酶解的條件溫和，不會引入新的化學試劑產生安全問題，面筋含量的測定可以使用面筋洗滌儀進行測定分析。因此將面筋蛋白的各個組分部分酶解后，其活性會發生怎樣的變化，對鮮濕面條的品質產生何種影響，值得深入研究。
酶解相同的時間后，麥醇溶蛋白的水解度最高，而麥谷蛋白的水解度最低。這表明麥醇溶蛋白分子的結構比較松散，其中面筋含量的測定可以使用雙頭面筋洗滌儀進行快速的測定分析，酶分子對其進行酶解充分，反應速度更快，因此相同時間內水解度高；而麥谷蛋白由于分子結構比較緊密，不利于酶分子與其的作用，因此相同時間內水解度低。酶濃度[E/S]為0.045AU/g，pH值為7.0，溫度為55℃，防止蛋白變性失活。在此條件下酶解不同的時間，以制備不同水解度梯度的一系列小麥面筋蛋白、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的酶解物.
酶解相同的時間后，麥醇溶蛋白的水解度最高，而麥谷蛋白的水解度最低。這表明麥醇溶蛋白分子的結構比較松散，其中面筋含量的測定可以使用雙頭面筋洗滌儀進行快速的測定分析，酶分子對其進行酶解充分，反應速度更快，因此相同時間內水解度高；而麥谷蛋白由于分子結構比較緊密，不利于酶分子與其的作用，因此相同時間內水解度低。酶濃度[E/S]為0.045AU/g，pH值為7.0，溫度為55℃，防止蛋白變性失活。在此條件下酶解不同的時間，以制備不同水解度梯度的一系列小麥面筋蛋白、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的酶解物.
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